سه‌شنبه ۱۲ اسفند ۱۳۹۳ ه‍.ش.

نون برنجی - شیرینی برنجی



نون برنجی یا شیرینی برنجی هم جاش کناره نخودچیه و جزو شیرینیهای سنتی نوروز
هر چی آرد برنجتون مرغوبتر باشه شیرینی خوشمزه تره و عطر و بوی بهتری داره ؛ اگه خواستید خودتون آرد برنج رو تهیه کنید برنج ایرانی بگیرید چون آردش نرمتر  و خوش عطرترمیشه.
برنج را بشورید و چند بار با آب خوب بشورید و یکی دو روز تو آب سرد خیس کنید و چند بار در این فاصله آبش رو عوض کنید تا نگنده بعد از خیساندن در آبکش ریخته و برنج مرطوب را بکوبید تا کاملا نرم بشه بعد روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک بشه و بعد آسیابش کنید و از الک رد کنید و بگذارید تا کاملا خشک بشه و از الک حریر یا خیلی ریز عبور بدید.

مواد لازم :
آرد برنج 250 گرم
پودر قند 70 گرم میتونید تا 100گرم هم بریزید؛ اگر شیرینتر دوست دارید. من 90 گرم میریزم
روغن جامد 125 گرم
تخم مرغ یک عدد کوچیک ( تخم مرغ سایز بزرگ باشه آرد برنج بیشتری میبره )
پودر هل 1/2 ق چ
گلاب 1/4 پیمانه ( ممکن است کمتر استفاده شود بستگی به خمیر داره )
خرفه جهت تزیین

روغن جامد + پودر قند + پودر هل را با همزن بزنید تا رنگش رو به سفیدی بره و مخلوط یکدست و سبکی درست بشه.
در پست قبلی شیرینی کرکی ؛ بهشتی توضیح دادم که چه روغنی میشه استفاده کرد و من از چه مدلی استفاده میکنم.
بعد تخم مرغ را اضافه کنید و خوب بزنید تا جذب مواد بشه و در آخر ارد برنج را کم کم اضافه کنید و خوب ورز بدید تا خمیر یکدست و لطیفی درست بشه و در صورت نیاز گلاب را اضافه کنید تا خمیر لطیف تر بشه.
ممکنه خمیرتون نیاز به گلاب کمتری پیدا کنه پس در ریختنش دقت کنید گلاب زیاد شیرینی رو خشک میکنه.
اگر دوست داشتید خمیر دو رنگ داشته باشید و نون برنجی زعفرونی هم داشته باشید قبل از اضافه کردن گلاب خمیر را دو قسمت کنید.
و برای خمیر ساده فقط گلاب بزنید حتی میتونید بجای گلاب شیر هم بزنید.
و برای خمیر زعفرانی مخلوط گلاب و زعفرون بزنید. از شب قبل 1 ق چ پودر زعفرون خشک را به گلاب اضافه کنید و بگذارید یه شب تا صبح در دمای آشپزخونه بمونه تا رنگ بگیره ؛ این مدل خمیر رنگ بسیار خوبی پیدا میکنه.

 
 

خمیر شیرینی برنجی کمی شل هست و حال خود خمیره نگران نباشید؛ بعد از استراحت بهتر میشه فقط در صورتیکه سایز تخم مرغی که میزنید بزرگ باشه که مجبورید کمی آرد بیشتری بزنید ولی کلا این خمیر از خمیر شیرینی کرکی ، بهشتی یا نون نخودچی شل تره.

خمیر برنجی حتما حتما باید 24 ساعت داخل پلاستیک در دمای محیط استراحت کنه نیازی به یخچال نیست اگه بره تو یخچال خیلی سفت میشه و بعد از استراحت باید کلی ورزش بدید.
بعد از استراحت فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد یا 338 درجه فارنهایت روشن کنید.
کف سینی فر کاغذ بندازید.
از خمیر گلوله هایی به اندازه 1 ق غ بردارید ؛ سایز شیرینی دست خودتونه ولی اصولا برای مهر زدن مقدار خمیر باید زیاد باشه که حین مهر زدن ترک بر نداره.
گلوله رو تو دستتون کمی ورز بدید و بعد گردش کنید کمک میکنه ترک نخوره و به فاصله 2 سانتیمتر از هم داخل سینی بچینید.
میتونید مهر رو داخل آرد بزنید و آروم روی شیرینی فشار بدید و خرفه بپاشید یا میتونید بدون مهر و با سر ماسوره یا طبق تصاویر با قالبهای کوچکتر بهش نقش بدید و روش کمی زعفرون یا حتی خلال پسته بزنید.
شیرینی برنجی نباید زیاد بپزه چون رنگش تغییر میکنه و مدت زمان پخت بین 10-15 دقیقه هست که من 12 دقیقه میپزم با توجه به نوع فری که دارم.
نباید زیرش خیلی تغییر رنگ بده چون شیرینی باید تو دهن پودر بشه و وسطش به هیچ وجه نباید سفت باشه پس اصل شیرینی مدت زمان پخته که حتما قبلش با تست کردن دو شیرینی چک کنید که چقدر زمان نیاز داره.
و نکته دیگه اینکه شاید در نت شیرینی برنجیهای خیلی خوشگل دیده باشید که روش طرحهای ظریفی داره باید بدونید که مهر اون شیرینی خیلی خاصه و برای اینکه بتونه اینقدر ظریف باشه از جنس نقره هست.

بعد از پخت به شیرینی دست نزنید و بگذارید داخل سینی خنک بشه.



شیرینی کرکی یا بهشتی یا آردی


شیرین کرکی ، بهشتی یا آردی در مواردی شنیدم ابریشمی
این شیرینی هم تنوع در اسمش داره هم تنوع در دستور تهیه و مواد اولیه ؛ ولی در کنار نخودچی و برنجی جزو پر طرفدارترین شیرینیهای نوروزی محسوب میشه.
روش تهیه ساده ای داره و خیلی خوشمزه هست و تو دهن پودر میشه و روش که دست میزنی مثل ابریشم لطیفه.

دستور تهیه اصلیش با آرد ساده ؛ پودر قند و روغن هست و تخم مرغ نداره ولی برای خوشمزه تر شدن میتونید از ترکیب آرد برنج و نخودچی هم استفاده کنید.
خمیر رو میتونید ساده درست کنید که به رنگ کرم میشه یا میتونید زعفرونی ؛ کاکائویی ؛ دارچینی و زنجبیلی هم درست کنید.

مواد لازم :
آرد سفید 125 گرم
آرد نخودچی 62.5 گرم
آرد برنج 62.5 گرم
پودر قند 87.5 گرم
روغن جامد 112 گرم
پودر هل 1/4 ق چ
پودر کاکائو 1 ق غ یا کمتر ؛ ممکنه طعم کاکائو زیاد دوست نداشته باشید
پودر پسته و خرفه جهت تزیین روی شیرینی

مشکل همه افراد در نوع روغن هست ؟؟ شخصا برای شیرینیهای خشک سنتی روغن جامد معمولی مارک اصیل استفاده میکنم و از کیفیت و طعم شیرینیها راضی بودم .
اگر از کره خواستید استفاده کنید حتما قبلش کره رو باز کنید و دوغش رو بگیرید به اینصورت که کره را آب کنید و کف روش رو بگیرید و بذارید دوباره داخل یخچال تا سرد بشه و ببنده و بعد ازش استفاده کنید که به این کره Ghee گفته میشه.
اگر روغن جامدتون دون دون هست اون رو هم آب کنید و بگذارید دوباره تو یخچال تا سرد بشه و بعد برای شیرینی ازش استفاده کنید اگر سرد نباشه خمیر به روغن میوفته.
روغن جامد صاف بهترین گزینه هست برای این شیرینی ولی کیفیت روغن جامدی که من استفاده میکنم خیلی خوبه و مشکلی باهاش نداشتم.
و نکته دیگه در مورد روغن اینه که طعم غالب شیرینی از روغنش گرفته میشه و هرچی روغن کیفیتش بهتر باشه بالطبع شیرینی خوشمزه تر میشه.
اگر از مخلوط آردها استفاده میکنید حتما آرد نخودچی و برنج را از الک حریر یا ریزترین الکی که دارید رد کنید ؛ در کیفیت خمیر تاثیر داره.
پودر قند رو هم حتما الک کنید و اگر خودتون تهیه میکنید پودر قند رو خوب آسیاب کنید من اینجا آیسینگ شوگر میخرم که بسیار بافت لطیفی داره خیلی لطیف تر از خاکه قندهایی که از لوازم قنادی تو ایران میخریدم بنابراین نیاز ندارم دوباره آسیاب کنم.
این نکته ها خیلی کوچیکه ولی در کیفیت نهایی شیرینی تاثیر داره.

خاکه قند + روغن + پودر هل را به کمک همزن به مدت 4-5 دقیقه و شاید بیشتر بسته به نوع همزن بزنید تا رنگش کامل رو به سفیدی بره و یکدست بشه.
بعد آرد رو کم کم اضافه کنید و خوب با دست ورز بدید.
این نکته رو هم بگم که من استند میکسر دارم و با سر پدال مخصوص تهیه بیسکویت "" نه اون سر مخصوص همزدن تخم مرغ "" مواد رو مخلوط میکنم و نیازی به ورز دادن با دست ندارم.

خمیر آماده شده رو بر حسب تنوعی که میخواهید تو رنگ و طعمش بدید چند قسمت کنید؛ کاکائویی ، زعفرونی و زنجبیلی و ... 
من خمیر رو دو قسمت کردم بنابراین 1 ق غ کاکائو زدم اگر بیشتر تقسیم میکنید دقت کنید مقدار کاکائو را کمتر بزنید.
میتونید هم به همون مقدار که کاکائو میزنید از آرد سفید کم کنید من ترجیح دادم کاکائویی تر باشه.
برای دارچین و زنجبیل 1/8 ق چ کافیه باز هم بستگی داره به اینکه خمیر رو چند قسمت میکنید.

خمیر آماده شده نرم و لطیفه و اصلا خشک نیست و از خمیر بیسکویت کمی لطیفتر هم هست ؛ بگذارید داخل پلاستیک و یک شب تا صبح در دمای محیط استراحت بدید ؛ نیازی به یخچال نیست. من داخل یک اتاق خنک میگذارم.

بعد از استراحت خمیر ؛ فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد یا 338 درجه فارنهایت روشن کنید.
کف سینی کاغذ مخصوص بندازید سینی را اصلا چرب نکنید.
اگه خمیر سفت بود خیلی کم ورز بدید ؛ از خمیر گلوله بردارید و تو دست گردش کنید.
برای اینکه همه شیرینیها یک سایز در بیاد از قاشقهای اندازه گیری پلاستیکی استفاده کنید ؛ اگر خواستید روش مهر بزنید به اندازه 1 ق غ بردارید چون اصولا سایز مهرها بزرگه ؛ کلا بستگی به سایز مهرتون داره ولی اگر خودتون بهش نقش میدید به اندازه 1/2 ق غ از خمیر بردارید و گرد کنید ؛ این سایز معقول تره و شکیل تر گلوله ها رو مرتب و یه فرم گرد کنید اگر سرش خیلی تیز شده بود با نوک انگشت آروم روش فشار بدید و با سر ماسوره گرد بزرگ طبق تصاویر روش نقش بزنید ؛ ماسوره را خیلی داخل فرو نبرید چون بعد از پخت لبه هاس خمیر از هم باز میشه.
شیرینیها را به فاصله 2 سانتیمتر از هم بچینید و روی شیرینیها خرفه یا پودر پسته برای کاکائوییش بریزید.
شیرینیها را به مدت 15 -20 دقیقه بپزید ؛ برای من 15 دقیقه کافیه ، بسته به فری که دارید اول دو تا شیرینیها رو بپزید و چک کنید این شیرینی نباید زیرش تغییر رنگ بده چون خشک میشه باید وقتی میخوری نرمیش رو حس کنی مثل نخودچی پس زمان پخت خیلی تاثیر داره.
بعد از پخت به شیرینیها دست نزنید بگذارید داخل سینی خنک بشه به مدت چند ساعت و بعد از سینی در بیارید.
اگر خواستید از آرد ساده استفاده کنید 250 گرم ارد کافیه و چون رطوبت آردها فرق میکنه برای اینکه شیرینی لطیف تر بشه بهتره رطوبت آرد گرفته بشه تا شیرینی ترک نخوره پس آرد رو داخل سینی فر بریزید و به مدت 6-7 دقیقه با دمای 180 درجه بذارید و بعد از خنک شدن آرد رو حتما الک کنید.

اگر خواستید قالب بزنید ؛ چون داخل مواد شیرینی تخم مرغ نداره حتما خمیر را به ضخامت 1 سانتیمتر باز کنید و قالب رو به آرد بزنید تا به خمیر نچسبه و راحت جدا بشه و برای تزیین روی شیرینی قالب زده که سطحش صافه سفیده تخم مرغ بهمراه 1 ق چ پودر قند بزنید و روش پرک بادام و .... بزنید و دوباره روش سفیده بزنید.

اگر مرحله زدن روغن و خاکه قند درست انجام نشه و مخلوط پوک و سبک نشه ؛ شیرینی ارد کمی میبره و خمیر سریع تر سفت میشه و درست میشه در نتیجه شیرینی تو فر وامیره پس خوب بزنید ممکنه 7 دقیقه هم طول بکشه باید رنگش سفید بشه و حجمش تقریبا دو برابر بشه.
این خمیر به هیچ وجه خشک نمیشه ولی اگر در دستوری دیدید نوشته چرخ کنید به دلیل خشک بودن خمیر بوده ؛ میدونم الان این دستور پست بشه سوال خیلی از دوستان همینه که نباید چرخ کرد ؟؟ این خمیر نیازی نداره با توجه به مقدار و ترکیبات موادش

امیدوارم این شیرینی رو درست کنید و لذتش رو ببرید.


برگرفته از دستور خانم جمشیدیان

شنبه ۹ اسفند ۱۳۹۳ ه‍.ش.

نان لواش خونگی



درست کردن این نون برای دوستانی که خارج از ایران زندگی میکنند لذت خاصی داره ؛ دستورهای مختلفی رو تا حالا امتحان کردم و با کمی دست بردن در دستور بنظرم این دستور از همه قابل قبول تر اومد ؛ امیدوارم امتحان کنید و دوست داشته باشید.

مواد لازم :
آرد 500 گرم
شیر ولرم ؛ نیم پیمانه
شکر1/2 ق چ
نمک 1/2 ق چ
زرده تخم مرغ ؛ 1 عدد
خمیرمایه 1 ق چ ؛ اکتیودرای ایست همان مخمر معمولی
روغن 1/2 ق غ
آب ولرم یک پیمانه

مهمترین نکته در درست کردن نون ؛ بعمل امدن خمیر مایه هست. میتونید از خمیر مایه فوری یا Instant yeast  استفاده کنید که نیازی بعمل اومدن وفعال شدنش نیست و مستقیما خشک به مواد اضافه میشه ولی اگر از خمیر مایه معمولی Active dry yeast استفاده میکنید حتما باید مخمر رو فعال کنید به اینصورت که داخل کاسه شکر بریزید و آب ولرم دمای 38-40 درجه داخل کاسه ریخته و مخمر را روش بپاشید و روی کاسه رو با سلفون بپوشونید و بگذارید بین 7-5 دقیقه تا مخمر فعال بشه و روی کاسه حالت کف الود پیدا کنه ؛ اگر بعد از گذشت این مدت زمان تغییری پیدا نشد یعنی مخمر فعال نشده که دو علت داره یا دمای آب خیلی زیاد بوده و مخمر کشته شده و یا اینکه تاریخ مصرفش گذشته بوده.

بعد از باز کردن ظرف خمیرمایه همیشه باید داخل یخچال نگهدارید و حتما تاریخ مصرف رو چک کنید و برای دمای آب با انگشت دستتون چک کنید دمای اب کمی از دمای بدن بالاتر باشه میتونید دماسنج داشته باشید یا مثل من فقط 30 ثانیه اب رو داخل ماکروفر بذارید تقریبا به همون دما میرسه ولی باز هم با انگشت کوچیک تستش کنید.

در مرحله بعد مخلوط کردن مواد باهم ؛ میتونید با دست یا همزن استند میکسر اینکارو انجام بدید.
داخل کاسه بزرگی آرد را به همراه نمک بریزید و مخلوط کنید و وسطش رو گود کنید و مخمر فعال شده و شیر و زرده و روغن را اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا یک خمیر نرم و لطیفی درست بشه و بعد از اون به مدت 7-8 دقیقه ورزش بدید.

یا از استند میکسر استفاده میکنید و سر مخصوص خمیر را بزنید و همه مواد رو به مدت 5 دقیقه به کمک همزن مخلوط کنید.


خمیر درست شده را داخل کاسه از قبل چرب شده بگذارید و روش رو سلفون بکشید و بگذارید در جای گرم تا حجمش دوبرابر بشه و پف کنه ؛ بسته به دما و گرمای محیط یکساعت تا دو ساعت طول میکشه.
بعد از اینکه خمیر پف کرد؛ سطح کار را آرد بپاشید و پشت دستتون را آرد پاشی کنید و داخل خمیر پف کرده بزنید تا هوای اضافیش خارج بشه و ظرف رو روی سطح کار برگردونید و کمی روش آرد بپاشید و همونطور که به فرم گرد هست به هشت قسمت مساوی تقسیمش کنید.
هر قسمت رو بصورت چونه گرد کنید و روش رو با سلفون بپوشانید.
تابه چدنی مخصوص که کفش سنگین باشه برای اینکار مناسب ترینه؛ این تابه ها مخصوص پخت نون و کرپ هست و دیواره نداره و حرارت رو بهتر منتقل میکنه ؛ در تابه معمولی هم میتونید ولی اگر کف تابه کلفت نباشه زودی خراب میشه و ممکنه بسوزه ؛ خلاصه دقت کنید که نون سریع نسوزه

تابه رو روی حرارت ملایم بگذارید از دو دقیقه زودتر تا گرم بشه و چونه ها رو با وردنه باز کنید و داخل تابه گرم بندازید ؛ بعد از یک تا دو دقیقه شروع میکنه به حباب دادن و پف کردن میتونید برش گردونید و طرف دیگه اش رو بپزید ؛ زمانیکه برمی گردونید سریع نون پف میکنه و بلند میشه با یه دستمال تمیز اشپزخونه روی نون و پف فشار بیارید تا نون بچسبه به کف تابه و بذارید یه دقیقه بپزه.
نونهای اول و دوم ممکنه زمان پخت بیشتر باشه چون هنوز تابه گرم نشده ولی بعد از گرم شدن زودتر میپزه و سرعت عمل باید داشته باشید.
نون را بگذارید روی توری تا حرارتش رو از دست بده و میتونید داخل کیسه زیپ بگ بگذارید و فریز کنید تا چند روز نون تازه دارید و هربار تستش کنید.


پنجشنبه ۷ اسفند ۱۳۹۳ ه‍.ش.

هنگامی که در سرزمینی سواد بمیرد، کپی‌رایت پادشاه خواهد شد.



تا زمانی که زحمت و نتیجه دیگران را به سرقت ببرند، نمی‌توان به آینده کشور امیدی در ذهن بپرورانیم.

خواننده عزیز این وبلاگ 
یک سوال می پرسم و می خواهم تا انتهای متن به دنبال جواب آن در خاطرات خود باشید. سوال اینست: "آخرین باری که حق شما را خوردند کی بود؟"
مشخصاً می دانید که سرقت ایرادی ندارد، زمانی که شما در مسند قدرت باشید. متن خویش را با واژه‌ی سرقت آغاز کرده‌ام چرا که به یقین باور دارم، آنچه در دنیای امروز و متاسفانه در کشور ما مد روز محسوب میشود، سرقت به روشی است که آب از آب تکان نخورده و هر که بی سر و صداتر سرقت کند، نزد عامه‌ی مردم محبوب تر و هر آنکه در احقاق حق خویش مصمم تر، در چشم همنوعان ذلیل تر.

و اما دلیل نوشتن این مطلب؛ سرقتها ؛ دزدیها .......... شما کلمه ی دیگری سراغ دارید ؟؟ !!!!  

معرفی سرقتهایی که توسط سایتهای مختلف از تمامی مطالب این وبلاگ انجام می گیره و هیچ کجا دیده نمیشه ؛ واقعا نمیفهمم هدفتون از زدن سایت چیه ؟؟ وقتی هیچ هنری از خودتان ندارید . با شما هستم مدیر نامحترم سایت بیتوته بیتوته سایتی که در سرچ اول گوگل هستی ؛ سایتی که منبع درآمدت تبلیغهایی است که میگیری و با دسترنج دیگران برای خودت مخاطب جذب میکنی و همینطور سایت آشپزیهاآشپزیها که خودت رو مرجع سایت آشپزی ایران میدونی ؛ درآمدی که از این راه بدست میاری بنظرت حلال است ؟؟؟


بی‌ مهابا عرض می‌کنم، نه از جانب شخص خودم، بلکه از طرف مردمی که برایشان مهم است تلاش و نتیجه زحمتشان به دست عده‌ای دیگر، خواسته و ناخواسته تحریف و در نهایت عرضه شود:
هرگونه سوء استفاده و عدم رعایت حقوق مالکان و کاربران از سوی هرگونه نهاد سیاسی و اجتماعی محکوم و غیر انسانی است و اینجانبـــان تا احقاق کامل حق خود مبنی بر رعایت حق بازنشر مطالب مذکور، گامی به عقب بر نمی‌داریم.
نمونه هایی از این سرقتها :


و تعدادی دیگر ؛ خسته نباشید.
 قضاوت بر عهده شما خواننده این وبلاگ ، چکار باید کرد ؟؟؟؟؟؟؟؟؟

حال شاید نزد خود این چنین فکر کنید که چند عکس و دستور چه ارزش مادی و حتی معنوی دارد و پاسخ این است: "هیچ!"
نه مادی و نه معنوی
نه برای من ، نه شما که می خوانید، نه آنکه سرقت کرده ( البته بجز سایتهایی که با درآمد تبلیغاتی دارند)، نه آنکس که می خندد به این اوضاع و نه آن فرد که می گرید بر فردا.
پس دلیل چیست؟
شاید بتوان در یک عبارت آن را گنجاند:
"نشان دادن نقطه ضعفی که مدام از آن گل می‌خوریم."
نقطه ضعف ما فرهنگ ماست؛ نقطه ضعف ما تصور فرهنگ ایده‌آل ماست. نقطه ضعف ما تصور اینست که ما فرهنگ ایده‌آل داریم چرا که زمانی داشته‌ایم اما در گذشته و دائماً به آن تمسک جسته و چنگ می‌زنیم و از آن بالا می‌رویم و تنها زمانی که به نوک قله "فرهنگ‌مان" رسیدیم و نیم نگاهی به زیر پایمان بیاندازیم، آنجاست که متوجه خواهیم شد که آنچه گام می نهادیم رویشان، پله و سکو نبودند، انسان بودند.
نقطه ضعف ما نقطه نیست، حفره است؛ حفره‌ای که مانند سیاه‌چاله ما را به درون خود میکشد و می بلعد و صد البته که سیاه است چرا که هر لکه ننگی برای ماندگاری محکوم است به اثر گذاری.

باشد که رستگار شویم.


نون چایی قزوین



مواد لازم :
آرد 375 گرم
پودر قند 125 گرم
روغن جامد 160 گرم
تخم مرغ 2 عدد
ماست 50 گرم
بیکینگ پودر 1/2 ق چ
هل 1/2 ق مرباخوری

مواد رویه شیرینی :
شربت غلیظ یا بار 1 ق چ
زعفران دمکرده غلیظ 1 ق چ
تخم مرغ یکعدد
ماست 1 ق سوپخوری
روغن مایع 1 ق چ
کنجد جهت پاشیدن روی شیرینی

روغن جامد را بهمراه خاکه قند به کمک همزن بزنید تا مخلوط کاملا رنگش عوض بشه و رو به سفیدی بره و بعد پودرهل و تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار بعد از اضافه کردن تخم مرغ هم بزنید تا مواد کاملا مخلوط بشه.
بیکینگ پودر را داخل ماست بریزید تا شروع کنه به فعال شدن و ماست حباب دار بشه و بعد به مخلوط اضافه کنید و در اخر آرد را کم کم اضافه کنید و شروع کنید با دست مخلوط کردن در حدی که خمیر جذب مواد بشه نیازی نیست خیلی ورز بدید چون خمیر به روغن میوفته.
خمیر را گلوله کنید و داخل پلاستیک بذارید و نیم ساعت استراحت بدید و در این فاصله تا خمیر استراحت میکنه مواد رویه شیرینی را درست کنید.



همه مواد رویه را با هم مخلوط کنید و به کمک همزن بزنید تا کاملا مخلوط بشه و از حالت لختگی در بیاد.
خمیر را با وردنه به ضخامت حدود یک سانتیمتر باز کنید و با وردنه شیاردار روی خمیر بکشید یا میتونید از چنگال برای شیاردار کردن خمیر استفاده کنید و با پره های چنگال به ارامی روی خمیر شیار بندازید ؛ شیارها کمک میکنه که مواد رویه شیرینی که روش میمالید لیز نخوره و روی شیرینی بمونه.

خمیر را قالب بزنید و با برس از مواد رویه روی شیرینی بمالید ؛ برای خوشرنگتر شدن میتونید دوبار اینکارو تکرار کنید.

شیرینیها را داخل سینی کمی چرب شده بچینید.
دمای فر هم از یکربع قبل با 170 درجه سانتیگراد روشن کنید و شیرینیها را به مدت 15 الی 20 دقیقه بپزید.

بهترین حالت برای پخت این شیرینی استفاده از فر برقی یا فری هست که همزمان حرارت از بالا و پایین به شیرینی بده ؛ بدلیل اینکه مواد رویه شیرینی داخل فر معمولی تغییر رنگ نمیده و ممکنه فکر کنید شیرینی هنوز نپخته ؛ پس دقت کنید اگر فر معمولی دارید شیرینی بیشتر از این زمان نپزه و اگر روی شیرینی هنوز تغییر رنگ نداده بود چند دقیقه گریل فر را روشن کنید؛ مراقب باشید شیرینی از رو نسوزه.
بهترین سینی مناسب این شیرینی ؛ قالبهای گرد دیواره دار یا همون قالب باقلوای مخصوص قزوین هست و این شیرینی داخل سینی فر معمولی که دیواره نداره به خوبی قالب اصلی پخته نمیشه.

 برگرفته از

چهارشنبه ۲۹ بهمن ۱۳۹۳ ه‍.ش.

نون نخودچی - شیرینی نخودچی


شیرینی نخودچی یا نون نخودچی محبوب ترین شیرینی نوروزی 
مطمئنا افرادی هستند که تابحال یکبار این شیرینی رو درست کردند و اون چیزی که میخواستند نشده یا شیرینی وا رفته یا رنگش تیره شده و یا .......
دستور تهیه ساده ای داره با چند تا نکته کلیدی که من از خانم گل آور مدرس شیرینی پزی یاد گرفتم.

مواد لازم :
آرد نخودچی 250 گرم
خاکه قند 100 گرم
روغن 125 گرم
زرده تخم مرغ 1 عدد
هل 1/2 ق چ
آرد برنج 1 ق غ 
زعفران غلیظ یا خلال پسته جهت تزیین

اگر دوست دارید شیرینی با کیفیت بالا تهیه کنید حتما نکات زیر را رعایت کنید :

میتونید دستور را 2 یا 4 برابر کنید ولی زرده تخم مرغ در هر حالت یک عدد میباشد و تغییری نمیکند.

اگر بار اول هست شیرینی را درست میکنید با همین مقدار درست کنید حدود 70 تا شیرینی کوچیک خواهید داشت.

اگر خودتون بتونید آرد نخود را تهیه کنید کیفیت شیرینی میره بالاتر؛ پوست نخود برشته رو بگیرید و نخود را آسیاب کنید و از الک ریز رد کنید؛ اگر از بیرون آرد نخودچی میخرید حتما از الک دانه ریز رد کنید تا خورده های درشت و آسیاب نشده نخود جدا بشه.
هل را حتما خودتون بسایید و خورد کنید تا عطر تازه تری داشته باشه ؛ اگر هل مونده باشه مجبورید برای طعم بهتر هل بیشتری بریزید که باعث میشه شیرینی تیره تر بشه.
فقط از روغن جامد استفاده کنید ؛ روغن قنادی یا کره نباید استفاده کنید.
خاکه قند رو هم الک کنید.

طرز تهیه :
روغن را بهمراه پودر قند و هل با همزن به مدت 5 دقیقه بزنید تا رنگش کرم رو به سفید بره حتما این قسمت رعایت بشه و بعد زرده تخم مرغ را اضافه کنید و دوباره بزنید تا مواد کاملا مخلوط بشه.
آرد نخودچی الک شده را با یک قاشق آرد برنج مخلوط کنید و به مواد اضافه کنید و با قاشق پلاستیکی یا لیسک مخلوط کنید و با دست شروع کنید به ورز دادن ؛ سعی کنید از ظرفی استفاده کنید که لبه کوتاه داشته باشه تا راحت ورز بدید.
دستورهای متعددی هست که میگه به هیچ وجه ورز ندید و خمیر به روغن میوفته ولی من با این دستور هیچ مشکلی نداشتم و خمیر اصلا به روغن نیفتاد.
مثل لباس شستن با دست؛ خمیر را چنگ بزنید. این خمیر نیاز به روغن بیشتری نداره اگر خوب ورز داده بشه خمیر از حالت خشکی در میاد.
برای اینکه بفهمید چه مقدار باید خمیر را ورز بدید و چه زمانی خمیر اماده است ؛ یه مقدار از خمیر را بردارید و بین انگشتتون ورز بدید اگر دیدید خمیر نرم شد و تو دست فرم گرفت یعنی خمیر آماده شده؛ کل خمیر باید یه همچین فرمی پیدا کنه اگه درست ورز بدید حدود سه دقیقه کافیه ؛ زیادتر از این زمان باشه مثلا ده دقیقه مطمئنا خمیر به روغن میوفته.


خمیر اماده شده را به صورت دو تا سه گلوله در بیارید و داخل کیسه نایلون بگذارید. این خیر میتونه تا یک هفته در دمای محیط بمونه و هر زمانی خواستید شیرینی را بپزید ؛ نیاز به یخچال نداره چون اگه داخل یخچال بره دوباره سفت میشه و نیاز به ورز دادن پیدا میکنه.
برای قالب زدن خمیر باید خمیر را به ضخامت یک و نیم سانتیمتر باز کنید میتونید روی سطح کار کاغذ روغنی بندازید و با وردنه خمیر رو باز کنید ولی من به پیشنهاد خود خانم گل اور اینکارو نکردم ؛ خمیر را داخل یک سینی با دست باز کردم برای اینکه ضخامت خمیر دستتون بیاد یک قالب مخصوص نخودچی را کنار خمیر بذارید و با دست اندازه را تنظیم کنید اگر کم بود خمیر را با دست به وسط جمع کنید و اگر زیادی ضخیم بود با دست پهنش کنید و در اخر برای اینکه جای انگشتاتون بره با کف دست روی خمیر بکشید.

فر را از یک ربع قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.
نوک انگشتتون را داخل روغن جامد بزنید و کف سینی را چرب کنید؛ یعنی خیلی خیلی کم چرب کنید و روش آرد برنج بپاشید و سینی را تکان بدید تا آرد کامل پخش بشه و اضافه آرد را بریزید.
قالب نون نخودچی بطور سنتی قالب گل چند پر هست ؛ هر بار قبل از قالب زدن داخل آرد برنج بزنید و بعد خمیر را قالب بزنید تا براحتی از خمیر جدا بشه.
برای راحت شدن کار؛ برخلاف قالب زدن بیسکویت که اول قالب میزنیم و بعد بیسکویتها را به سینی منتقل میکنیم ؛ برای این شیرینی هربار که قالب میزنید همون موقع شیرینی را با قالب بردارید و کمی با انگشت روش فشار بدید تا از قالب خارج بشه و داخل سینی بگذارید ؛ اگر همه را قالب بزنید و بعد بخواهید یکی یکی به سینی منتقل کنید چون شیرینی ظریفه فرم و شکلش رو از دست میده.
قالبهای پرسی مخصوص این شیرینی هست مثل قالبهای خمیر فوندانت که اگر بتونید تهیه کنید خیلی کار کردن باهاش راحت تره ؛ یعنی زمانی که قالب میزنید با اهرم روش فشار میدید و شیرینی با فشاری یکسان از قالب خارج میشه و نیازی به فشار انگشت نیست.
وقتی یک دور خمیر را قالب زدید ؛ برشهای اضافه خمیر را حتما حتما دوباره ورز بدید و بعد قالب بزنید مثل خمیر بیسکویت نباید فقط جمعش کنید و دوباره صافش کنید حتما نیاز به ورز دادن داره ؛ در غیر اینصورت شیرینیها حین پخت ترک میخوره.

بعد از اینکه شیرینیها را به سینی فر منتقل کردید برای تزیینش یا میتونید خلال پسته وسط شیرینی بذارید یا زعفران دمکرده بسیار غلیظ را با قلمو یا یه چیزی تیز شبیه ته چوب کبریت  که پهن باشه وسط شیرینی بزنید.

شیرینیها نیاز نداره که با فاصله خیلی زیاد از هم داخل سینی چیده بشه چون این شیرینی تغییر سایز و انداره نمیده و وا نمیره.
به مدت 15 الی 20 دقیقه تا زمانیکه زیر شیرینی فقط طلایی بشه بپزید ؛ شیرینی نخودچی زود میسوزه و تغییر رنگ میده پس دقت کنید. من 15 دقیقه پختم و کافی بود.
بعد از پخت بگذارید شیرینیها داخل سینی فر به مدت چند ساعت تا زمانیکه کاملا خنک بشه بمونه و اصلا بهش دست نزنید چون پودر میشه.

بطور سنتی قدیمیها برای درست کردن این شیرینی اول روغن را بطور غیر مستقیم آب میکردن و میذاشتن دوباره به حالت نیمه جامد در بیاد بعد مخلوط مواد میکردن و از چرخ گوشت خمیر را رد میکردن تا نرم و یکدست بشه ولی با توجه به اینکه چرخگوشتهای خونگی فقط مخصوص شیرینی پزی و چرخ کردن خمیر نیست ترجیحا بهتره تو خونه اینکار انجام نشه.



برگرفته از

دوشنبه ۲۷ بهمن ۱۳۹۳ ه‍.ش.

کیک قرمز مخملی با کرم چیز فراستینگ



کیک قرمز مخملی معرف حضور همه هست ؛ کیکی به رنگ قرمز مایل به قهوه ای با رویه پنیری یا همون کرم چیز فراستینگ مخصوص روز ولنتاین
رنگ قرمز این کیک میتونه از لبو باشه یا رنگ ژله ای مجاز خوراکی؛ رنگ کیک به هیچ وجه قرمز خیلی خوشرنگ نمیشه بدلیل اینکه در ترکیب کیک پودر کاکائو هم هست؛ رنگ قرمزی متمایل به قهوه ای داره و طعم خود کیک بنظر من کمی شیرین تر از بقیه کیکها هست تا بتونه با رویه پنیری که طعم شور و شیرینی داره یه طعم متعادل درست کنه و بافت کیک هم مثل اسمش نرم و مخملی میمونه.

مواد لازم :
کره 2/3 پیمانه یا 150 گرم
شکر 2 پیمانه یا 400 گرم ( شکر معمولی نیاز به دانه ریز نیست )
تخم مرغ 2 عدد ؛ در دمای محیط
وانیل مایع 2 ق چ
آرد ساده  2 و 1/2 پیمانه یا 312 گرم
جوش شیرین 1 ق چ
بیکینگ پودر 1/2 ق چ
نمک 1/4 ق چ
پودر کاکائو 1/4 پیمانه یا 30 گرم ( حتما پودر کاکائو طبیعی باشه چون رنگ ملایمتری داره  Dutch process نباشه )
باتر میلک 1و 1/2 پیمانه طرز تهیه باترمیلک در منزل
رنگ قرمز ژله ای 1 ق چ ( ترجیحا رنگ ژله ای باشه چون رنگ بهتری داره )
سرکه سفید 1 ق غ

مواد لازم جهت فراستینگ پنیری :
کره نرم 1 پیمانه یا 226 گرم
پنیر خامه ای یا کرم چیز 1 و 1/2 پیمانه یا 340 گرم
خاکه قند 4 پیمانه یا 500 گرم
وانیل مایع 1و1/2 ق چ

دو قالب مربع 8 اینچی یا 20 سانتیمتری ؛ بطور سنتی کیک مخملی در قالب مربع درست میشه ؛ میتونید مواد رو نصف کنید و در یک قالب درست کنید.


کره نرم بهمراه شکر با سرعت متوسط همزن بزنید تا مخلوط سبک بشه و برنگ کرم در بیاد و بعد تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید و هربار هم بزنید تا تخم مرغ جذب مواد بشه و بعد وانیل را اضافه کنید.
مواد خشک را با هم مخلوط کنید و سه بار الک کنید. جوش شیرین + نمک + بیکینگ پودر + کاکائو + ارد
مواد خشک را به مخلوط اضافه کنید و بعد باترمیلک را اضافه کنید ؛ باتر میلک کمک میکنه به رطوب کردن کیک

رنگ قرمز را با سرکه سفید مخلوط کنید تا رنگ کامل داخل سرکه حل بشه ؛ فوت کوزه گری این کیک همین سرکه هست که کمک میکنه به بیکینگ پودر و جوش شیرین برای پف کردن کیک ؛ رنگ را به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید.

مایه کیک را داخل قالبها بریزید و در فر با دمای 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد به مدت 35 تا 45 دقیقه تا زمانیکه تستر تمیز بیرون بیاد بپزید.
بعد از پخت بگذارید چند دقیقه داخل قالب خنک بشه و بعد روی رک سیمی کیک را برگردونید و بگذارید کامل خنک بشه.

برای تهیه کرم چیز فراستینگ :
کره نرم را بهمراه پنیرخامه ای و وانیل داخل کاسه همزن بریزید و مخلوط کنید تا یکدست بشه و بعد خاکه قند را اضافه کنید. ابتدا با سرعت کم همزن بزنید و سپس سرعت را زیاد کنید تا مواد کامل مخلوط بشه.

مابین دو لایه کیک و روی کیک فراستینگ رو بمالید و بگذارید داخل یخچال تا خنک بشه و بعد برش بزنید.
من مواد رو نصف کردم و یک کیک درست کردم و بعد از سرد شدن دورتادور کیک را برش زدم و به 4 قسمت مساوی تقسیم کردم و دو لایه را رویهم گذاشتم و ما بینش و روی کیک کرم چیز مالیدم و برشهای کیک مونده را خورد کردم و یک قالب بیسکویت قلب روی فراستینگ گذاشتم و خورده کیکها را داخل قالب ریختم که شکل قلب قرمز شد.


منبع : foodnetwork

Link Within

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...