چهارشنبه ۱۱ شهریور ۱۳۹۴ ه‍.ش.

سالاد هلو و سبزیجات


مواد تشکیل دهنده سالاد، الزاما نباید سبزیجات باشه؛ میشه از میوه جات هم در تهیه سالاد استفاده کرد.
این سالاد ، با ترکیبی از برگهای انواع کاهو ( Mixed Greens) و برشهای هلوی آبدار و تازه با توت فرنگی شیرین و خیار و بادام کرانچی؛ نخود منبع غنی پروتئین و آووکادو با سرکه ملایم بالزامیک سفید یک غذای کامل محسوب میشه.
حتما درستش کنید و از طعم بی نظیر میوه تازه کنار سبزیجات لذت ببرید.

مواد لازم :
روغن زیتون   2 ق غ
سرکه بالزامیک سفید  2 ق غ
نمک و فلفل یا پودر مخصوص سالاد
مخلوط کاهو        4 پیمانه  
نخود                 1 پیمانه
خیار                 1 عدد
هلو                  1 عدد 
توت فرنگی        8 عدد
آووکادو             1/2 عدد
بادام                 1/3 پیمانه

ابتدا سس سالاد رو با مخلوط کردن روغن زیتون خالص و سرکه و ادویه سالاد درست کنید.
مخلوط نخود و خیار و برگهای سبز را داخل ظرفی بریزید و با سس خوب مخلوط کنید تا کاملا مزه دار بشه و بعد برشهای هلو و توت فرنگی و اووکادو و بادام را اضافه کنید و مخلوط کنید و بگذارید چند دقیقه سالاد بمونه تا مزه ها کاملا جا بیفته.


 

چهارشنبه ۴ شهریور ۱۳۹۴ ه‍.ش.

سالاد خیار؛ زیتون و پنیر فتا


یه سالاد که بیشتر یه غذای کامل، سالم و رژیمی محسوب میشه.

مواد لازم جهت 4 نفر :
خیار بزرگ انگلیسی        1 عدد
زیتون سیاه          1/3 پیمانه ، حلقه شده
پنیر فتا               1/4 پیمانه
تربچه                5 عدد حلقه شده
ریحون               1 ق غ خورد شده
نان تست سیر یا کروتون crouton     
مواد لازم جهت سس :
روغن زیتون     2 ق غ
سرکه قرمز       2 ق غ
خردل دیجون      1 ق چ
آویشن خشک     1 ق چ 

داخل ظرف سالاد همه مواد رو بریزید و مواد سس را با هم مخلوط کنید و به ظرف اضافه کنید. 
دوست داشتید برشهای طولی با پوست کن از خیار بزنید و به شکل گل رول کنید.
این سالاد به همراه کروتون خیلی خوشمزه میشه . برای تهیه کروتون میتونید از نون باگت یا نون تست استفاده کنید. نیمی از نون باگت را برشهای مربعی بزنید و داخل یه تابه با 2 ق غ روغن زیتون با شعله ملایم به مدت 4-5 دقیقه تفت بدید و گاهی زیرو روش کنید. بعد 1 ق غ سیر خورد شده اضافه کنید و به مدت یک دقیقه دیگه تفت بدید تا زمانیکه نونها کاملا طلایی و سرخ بشه . بعد 1 ق چ ریحون خشک شده و 1/2 ق چ آویشن خشک اضافه کنید و صبر کنید تا سبزیها کاملا جذب نون بشه.



پنجشنبه ۲۹ مرداد ۱۳۹۴ ه‍.ش.

کیک خامه ای



به جرات میتونم بگم یکی از خوشمزه ترین کیکهایی هست که تا بحال خوردم و قطعا اگه شما هم درست کنید با نظرم موافق خواهید بود. 
این کیک گزینه مناسبی هست برای کساییکه بار اول هست کیک درست میکنند چون یه کیک ساده هست که با خامه و میوه براحتی تزیین میشه و برای کیک تولد هم عالیه، چون هم خوشمزست هم زیاد وقت گیر نیست هم ساده و شیک.
قبلا دستور کیک را گذاشته بودم میتونید در لینک زیر کامل بخونید ، فقط اینبار کمی تغییرات تو تزیینش دادم که هم خوشمزه ترش کرد هم راحت تر

کیک از نوع کیکهای کره ای هست، بنابراین درست کردنش روش خاصی نداره و مثله کیک اسفنجی اصلا سخت نیست.
مواد لازم :
کره نرم        225 گرم
شکر            225 گرم
آرد              225 گرم
تخم مرغ       4 عدد
شیر             3 ق غ
بیکینگ پودر  1 ق غ
وانیل             1 ق چ

جهت تزیین کیک :
خامه فرم گرفته یا ویپینگ کرم 
توت فرنگی
شربت توت فرنگی ( طرز تهیه در این لینک)

کره نرم را به همراه شکر به مدت 5-6 دقیقه با همزن بزنید تا کاملا رنگش روشن بشه و رو به سفیدی بره بعد تخم مرغها را به همراه وانیل  دونه دونه اضافه کنید و هر بار بعد از اضافه کردن خوب هم بزنید.
آرد را به همراه بیکینگ پودر سه بار الک کنید و در سه مرحله به مخلوط اضافه کنید و در آخر شیر را اضافه کنید و سی ثانیه با همزن بزنید تا مواد کامل مخلوط بشه ، مایه این کیک بر خلاف کیکهای اسفنجی کمی سفت تره.
فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.
اگر دوست دارید بعد از پخت برشهای تمیزی از کیک داشته باشید حتما از دو قالب 8 اینچ یا 20 سانتیمتری استفاده کنید.
کف و دیواره قالب را با کره چرب کنید و مایه کیک را بطور مساوی داخل قالبها بریزید میتونید از ترازو کمک بگیرید که بعد از پخت هر دو کیک به یک اندازه پف کنند.
کیک را به مدت 35 تا 40 دقیقه بپزید. اگر از دو قالب استفاده کنید 30 دقیقه زمان پخت نیاز داره.
بعد از پخت بگذارید کیک پنج دقیقه داخل قالب خنک بشه بعد کیک را روی رک سیمی برگردونید و بگذارید یک تا دو ساعت کامل خنک بشه و بعد دور کیک سلفون بپیچید و بگذارید یخچال تا خنک بشه و کره داخل کیک دوباره سفت بشه تا راحت تر بتونید کیک را برش بزنید.


هر کیک را دو قسمت کنید و در کل 4 لایه کیک دارید. روی هر لایه اول شربت توت فرنگی بزنید تا کیک مرطوب بشه ، ابتدای مطلب لینک دستور قبلی را گذاشتم میتونید طرز تهیه شربت را اونجا ببینید.
بعد خامه فرم گرفته را داخل قیف بریزید و روی هر لایه کیک بزنید ، با قیف خیلی تمیزتر و یکنواخت تر خامه بین لایه های کیک قرار میگیره. 
برای دوستانی که خارج از ایران هستند و از ویپینگ کرم استفاده میکنند، پیشنهاد میکنم حتما حتما خامه را با عسل شیرین کنید و از پودر قند و شکر استفاده نکنید، اگر دوست دارید خامه طعم و مزه شبیه خامه های ایران بگیره.
برای این کیک نیاز به 500 میلی لیتر خامه 35 درصد هست که داخل کاسه همزن بریزید و با سرعت تند چند دقیقه بزنید تا خامه کمی فرم بگیره و بعد عسل را اضافه کنید من 3 ق غ عسل میریزم ولی میتونید کم یا زیادش کنید و باز دوباره خامه را بزنید تا کامل فرم بگیره.
لایه های کیک را روی هم بچینید و روش را با توت فرنگی تزیین کنید و بگذارید حتما چند ساعت قبل از سرو داخل یخچال بره تا خامه طعم بهتری پیدا کنه.




چهارشنبه ۲۱ مرداد ۱۳۹۴ ه‍.ش.

پای سیب Apple pie


این پای سیب با اون " پای سیب کیکی " که در بین شیرینیهای ایرانی مرسوم شده کاملا فرق داره و با خمیر مخصوص انواع پای درست میشه و بافت کیکی نداره و شیرینی خوشمزه ایه به شرطی که خمیرش بافت تردی داشته باشد و مواد داخل پای خیلی آبکی نباشه.
اگر پای فقط از یه خمیر زیری تشکیل بشه و روش خمیری نداشته باشه " تارت " نامیده میشه.
پای سیب با دو لایه خمیر زیری و رویی درست میشه که مابین خمیرها سیب خرد شده ریخته میشه.

مواد لازم جهت خمیر پای ( کراست) :
آرد سفید       2 و 1/2 پیمانه / 350 گرم
نمک           1 ق چ
شکر سفید    2  ق غ / 30 گرم
کره سرد     1 پیمانه / 226 گرم  ------ کره خورد شده به مکعبهای 2.5 سانتیمتری
آب یخ         1/2 تا 1/4 پیمانه / 60-120 میلی لیتر

مواد لازم جهت مایه میانی ( فیلینگ) :
سیب                         6 عدد بزرگ / 1.1 کیلو گرم
شکر سفید                  1/4 پیمانه / 50 گرم
شکر قهوه ای روشن     1/4 پیمانه / 55 گرم
آب لیمو ترش               1 ق غ
دارچین                       1 ق چ
جوز هندی                   1/4 ق چ 
نمک                         1/4 ق چ
کره                           2 ق غ / 28 گرم
نشاسته ذرت                1 و 1/2 ق غ / 15 گرم

مرحله اول آماده کردن خمیر پای هست که سریع ترین راه؛ استفاده از فود پروسسر یا غذا ساز هست ؛ البته با دست و نوک انگشتان هم میتونید مواد را مخلوط کنید ولی باید سرعت عمل و دقت داشته باشید تا کره به هیچ وجه در اثر گرمای دستتون شل نشه.
بهتره بعد از اینکه کره را وزن کردید به مکعبهای کوچیک برش بزنید و داخل فریزر بذارید در حدود یکی دو دقیقه که زمانیکه با مواد مخلوط میکنید کره کاملا سرد باشه.
 آرد + نمک + شکر را مخلوط کرده و داخل فود پروسسر بریزید و کره سرد را اضافه کنید و به مدت 15 ثانیه پالس بزنید تا مخلوط به شکل خرده نون بشه.
داخل ظرف آب حتما چند تیکه یخ بندازید که آب سرد سرد باشه و اول با 1/4 پیمانه آب شروع کنید و اگر نیاز بود آب بیشتری اضافه کنید و هر بار 30 ثانیه پالس بزنید نه بیشتر و مخلوط را بین دو انگشت تست کنید، باید حالت چسبندگی داشته باشه و خمیر بهم دست بده ( اصولا کل نیم پیمانه آب استفاده میشه نه بیشتر)
روی سطح کار کاغذ روغنی پهن کنید و محتوای فود پروسسر را خالی کنید، اول به شکل خرده نون میمونه وباید با دست به شکل و فرم خمیر درش بیارید؛ گردش کنید و دو نیم کنید و به شکل دایره پهن کنید و هر کدوم را سلفون بکشید و به مدت 1 ساعت داخل یخچال بگذارید تا کره دوباره خنک بشه و گلوتن داخل آرد ریلکس بشه و خمیر تردی داشته باشید.

 

مرحله دوم تهیه مواد میانی :
سیبی که انتخاب میکنید حتما از نوع مخصوص پختن باشه بعضی از سیبهای قرمز بدرد پختن و استفاده در شیرینی نمیخوره قبلا مفصل توضیح دادم میتونید در لینک زیر بخونید :

ساده ترین راه برای خورد کردن سیبها و جدا کردن هسته اینه که هر سیب را دو نیم کنید و هر نیمه سیب را با رعایت یه فاصله نیم سانتی از هسته برش بزنید ؛ یعنی دو برش از هر دو سمت هسته و بعد نصفه سیب را بر گردونید و یه برش دیگه بزنید. با اینکار در واقع از هر نیمه سیب سه تیکه سیب دارید که اون قسمت وسط و هسته سیب از بین رفته ؛ بعد پوست سیب را بکنید و هر تیکه سیب را با چاقو تیز و نوک باریک برشهایی به ضخامت 1/4 اینچ بزنید.
با این مقدار سیب حدود 8 پیمانه سیب دارید. برای اینکه برشهای سیب سیاه نشه ، اول از همه آب لیمو ترش را روی سیبها بریزید و بعد مخلوط شکر سفید و قهوه ای و ادویه ها ( دارچین و جوز و نمک ) و بگذارید مواد به مدت یکساعت در دمای محیط بمونه تا آب اضافی سیب خارج بشه ، تفاوت اصلی این دستور با بقیه دستورهای موجود همینه و این نکته کمک میکنه پای سیب اون حالت آبکی را نداشته باشه.
 

در همین فاصله که منتظرید آب سیب گرفته بشه ، میتونید خمیری که داخل یخچال گذاشته بودید رو آماده کنید.
ابتدا یک قسمت از خمیرها را آماده کنید، خمیر را در سطح آردپاشی شده به قطر 30 سانتیمتر با وردنه باز کنید. این خمیر سطح بزرگی داره و ممکنه به سطح کار بچسبه، هربار که وردنه میزنید حتما خمیر را بچرخونید تا نچسبه و دوباره وردنه بزنید و جهت وردنه زدن را عوض کنید تا خمیر کاملا بصورت دایره باز بشه یعنی یبار بالا به پایین وردنه کنید خمیر را بچرخونید نیاز بود کف کار ارد بپاشید و بار بعد چپ به راست وردنه کنید و با خط کش اندازه بزنید تا کاملا خمیر بصورت دایره باز بشه.
روی وردنه آرد بپاشید و خمیر را دور وردنه بپیچید و آرام به ظرف 9 اینچی 23 سانتیمتری مخصوص پای منتقل کنید.
قبل از اینکه خمیر را داخل ظرف بگذارید با یه برس حتما آرد اضافه را پاک کنید و خمیر را در وسط ظرف بگذارید و داخل ظرف پهن کنید ، میتونید خمیر را تا کنید و چهارتا بزنید و داخل ظرف باز کنید ولی برای این خمیر چون خیلی ترد هست و ممکنه پاره بشه روش خوبی نیست.
با چاقو اضافه های خمیر را از دو ظرف ببرید و روی ظرف سلفون بکشید و داخل یخچال بگذارید.

خمیر دوم را از یخچال در بیارید و به قطر 30 سانتیمتر باز کنید و داخل سینی فر کاغذ روغنی بکشید و خمیر را کف سینی بگذارید و روش سلفون بکشید و بگذارید داخل یخچال تا خنک بشه.
در این حین آب اضافی سیبها خارج شده که میتونید سیبها را داخل صافی آبکش بریزید بگذارید یه ربع دیگه بمونه تا آب خارج شده به حدود 1/2 پیمانه اندازه گیری برسه.
مرحله بعد باید با این آب سیب خارج شده و کره یه سس کاراملی غلیظ درست کنید.
برای اینکارآب سیب را به همراه 2 ق غ کره که داشتیم داخل شیر جوش بریزید و روی شعله ملایم بذارید به مدت یه ربع ساعت حرارت ببینه تا آب اضافیش تبخیر بشه و بصورت یه شربت غلیظ و کاراملیزه در بیاد. در واقع حجم سس از 1/2 اولیه باید تا 1/3 پیمانه کاهش پیدا کنه.
سیبها را با نشاسته ذرت مخلوط کنید و شربت آماده و سرد شده را روی سیبها بریزید بعد مخلوط سیب را داخل ظرف پای بریزید.
خمیرها را چند دقیقه زودتر از یخچال در بیارید تا نرم شده باشه.
سیبها را به وسط ظرف منتقل کنید و لبه های ظرف را خالی بگذارید و دور تا دورش را با آب خیس کنید تا خمیر رویی به خمیر زیری بچسبه بعد از اینکه خمیر رویی را گذاشتید نحوه فرم دادن به لبه های خمیر هست که روشهای مختلفی داره و ساده ترینش استفاده از چنگال هست یا میتونید مثل من با انگشت اینکارو انجام بدید.

انگشت اشاره و وسط یک دست را خم کنید و به شکل عدد هفت باز کنید و پشت به خمیر بگذارید و انگشت اشاره دست دیگه رو خم کنید و روبروی خمیر بگذارید. در واقع باید انگشت یک دست مابین دو انگشت دست دیگه چفت بشه که خمیر مابین انگشتان قرار میگیره و نقش میگیره. اینکارو ادامه بدید تا دورتادور خمیر شکل بگیره.
بعد با چاقو در وسط خمیر برشهای 5 سانتیمتری بزنید تا حین پخت بخار بتونه خارج بشه. روی ظرف سلفون بکشید و داخل یخچال بگذارید تا زمانیکه فر گرم میشه خمیر کاملا خنک بمونه.
فر را با دمای 425 درجه فارنهایت یا 225 درجه سانتیگراد روشن کنید.
یک سینی فر که فویل کشید قبل از روشن کردن فر داخلش بگذارید که اگر حین پخت پای، آب میوه خارج شد روی فویل بریزه و سینی و فر را کثیف نکنه.
پای را به مدت 45-55 دقیقه بپزید یا تا وقتی که آب میوه به صورت حباب از لای شکافها بیرون بیاد یا وقتی چاقو داخل تارت میزنید سیبها نرم و ترد باشه نه اینکه له شده باشه.
نکته خیلی مهم :
بعد از نیم ساعت اولیه پخت حتما باید دورتادور پای را با فویل آلومینیم بپوشونید تا نسوزه. فویل را ببرید سه تا بزنید تا ضخیم بشه و به شکل رینگ در بیارید و دور لبه های خمیر بپیچید چون لبه ها زود تیره میشه. میتونید از وسیله مخصوص اینکار هم استفاده کنید.
بعد از پخت 3-4 ساعت بگذارید تا پای کاملا خنک بشه و بعد از خنک شدن کامل، برش بزنید وگرنه خورد میشه.
پای سیب به مدت 2-3 روز در دمای محیط میمونه و هر روز خوشمزه تر از قبل میشه، نیازی به یخچال نیست. در کنار یک برش پای سیب میتونید یه اسکوپ بستنی بگذارید و نوش جان کنید.


منبع

سه‌شنبه ۱۲ اسفند ۱۳۹۳ ه‍.ش.

نون برنجی - شیرینی برنجی



نون برنجی یا شیرینی برنجی هم جاش کناره نخودچیه و جزو شیرینیهای سنتی نوروز
هر چی آرد برنجتون مرغوبتر باشه شیرینی خوشمزه تره و عطر و بوی بهتری داره ؛ اگه خواستید خودتون آرد برنج رو تهیه کنید برنج ایرانی بگیرید چون آردش نرمتر  و خوش عطرترمیشه.
برنج را بشورید و چند بار با آب خوب بشورید و یکی دو روز تو آب سرد خیس کنید و چند بار در این فاصله آبش رو عوض کنید تا نگنده بعد از خیساندن در آبکش ریخته و برنج مرطوب را بکوبید تا کاملا نرم بشه بعد روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک بشه و بعد آسیابش کنید و از الک رد کنید و بگذارید تا کاملا خشک بشه و از الک حریر یا خیلی ریز عبور بدید.

مواد لازم :
آرد برنج 250 گرم
پودر قند 70 گرم میتونید تا 100گرم هم بریزید؛ اگر شیرینتر دوست دارید. من 90 گرم میریزم
روغن جامد 125 گرم
تخم مرغ یک عدد کوچیک ( تخم مرغ سایز بزرگ باشه آرد برنج بیشتری میبره )
پودر هل 1/2 ق چ
گلاب 1/4 پیمانه ( ممکن است کمتر استفاده شود بستگی به خمیر داره )
خرفه جهت تزیین

روغن جامد + پودر قند + پودر هل را با همزن بزنید تا رنگش رو به سفیدی بره و مخلوط یکدست و سبکی درست بشه.
در پست قبلی شیرینی کرکی ؛ بهشتی توضیح دادم که چه روغنی میشه استفاده کرد و من از چه مدلی استفاده میکنم.
بعد تخم مرغ را اضافه کنید و خوب بزنید تا جذب مواد بشه و در آخر ارد برنج را کم کم اضافه کنید و خوب ورز بدید تا خمیر یکدست و لطیفی درست بشه و در صورت نیاز گلاب را اضافه کنید تا خمیر لطیف تر بشه.
ممکنه خمیرتون نیاز به گلاب کمتری پیدا کنه پس در ریختنش دقت کنید گلاب زیاد شیرینی رو خشک میکنه.
اگر دوست داشتید خمیر دو رنگ داشته باشید و نون برنجی زعفرونی هم داشته باشید قبل از اضافه کردن گلاب خمیر را دو قسمت کنید.
و برای خمیر ساده فقط گلاب بزنید حتی میتونید بجای گلاب شیر هم بزنید.
و برای خمیر زعفرانی مخلوط گلاب و زعفرون بزنید. از شب قبل 1 ق چ پودر زعفرون خشک را به گلاب اضافه کنید و بگذارید یه شب تا صبح در دمای آشپزخونه بمونه تا رنگ بگیره ؛ این مدل خمیر رنگ بسیار خوبی پیدا میکنه.

 
 

خمیر شیرینی برنجی کمی شل هست و حال خود خمیره نگران نباشید؛ بعد از استراحت بهتر میشه فقط در صورتیکه سایز تخم مرغی که میزنید بزرگ باشه که مجبورید کمی آرد بیشتری بزنید ولی کلا این خمیر از خمیر شیرینی کرکی ، بهشتی یا نون نخودچی شل تره.

خمیر برنجی حتما حتما باید 24 ساعت داخل پلاستیک در دمای محیط استراحت کنه نیازی به یخچال نیست اگه بره تو یخچال خیلی سفت میشه و بعد از استراحت باید کلی ورزش بدید.
بعد از استراحت فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد یا 338 درجه فارنهایت روشن کنید.
کف سینی فر کاغذ بندازید.
از خمیر گلوله هایی به اندازه 1 ق غ بردارید ؛ سایز شیرینی دست خودتونه ولی اصولا برای مهر زدن مقدار خمیر باید زیاد باشه که حین مهر زدن ترک بر نداره.
گلوله رو تو دستتون کمی ورز بدید و بعد گردش کنید کمک میکنه ترک نخوره و به فاصله 2 سانتیمتر از هم داخل سینی بچینید.
میتونید مهر رو داخل آرد بزنید و آروم روی شیرینی فشار بدید و خرفه بپاشید یا میتونید بدون مهر و با سر ماسوره یا طبق تصاویر با قالبهای کوچکتر بهش نقش بدید و روش کمی زعفرون یا حتی خلال پسته بزنید.
شیرینی برنجی نباید زیاد بپزه چون رنگش تغییر میکنه و مدت زمان پخت بین 10-15 دقیقه هست که من 12 دقیقه میپزم با توجه به نوع فری که دارم.
نباید زیرش خیلی تغییر رنگ بده چون شیرینی باید تو دهن پودر بشه و وسطش به هیچ وجه نباید سفت باشه پس اصل شیرینی مدت زمان پخته که حتما قبلش با تست کردن دو شیرینی چک کنید که چقدر زمان نیاز داره.
و نکته دیگه اینکه شاید در نت شیرینی برنجیهای خیلی خوشگل دیده باشید که روش طرحهای ظریفی داره باید بدونید که مهر اون شیرینی خیلی خاصه و برای اینکه بتونه اینقدر ظریف باشه از جنس نقره هست.

بعد از پخت به شیرینی دست نزنید و بگذارید داخل سینی خنک بشه.



شیرینی کرکی یا بهشتی یا آردی


شیرین کرکی ، بهشتی یا آردی در مواردی شنیدم ابریشمی
این شیرینی هم تنوع در اسمش داره هم تنوع در دستور تهیه و مواد اولیه ؛ ولی در کنار نخودچی و برنجی جزو پر طرفدارترین شیرینیهای نوروزی محسوب میشه.
روش تهیه ساده ای داره و خیلی خوشمزه هست و تو دهن پودر میشه و روش که دست میزنی مثل ابریشم لطیفه.

دستور تهیه اصلیش با آرد ساده ؛ پودر قند و روغن هست و تخم مرغ نداره ولی برای خوشمزه تر شدن میتونید از ترکیب آرد برنج و نخودچی هم استفاده کنید.
خمیر رو میتونید ساده درست کنید که به رنگ کرم میشه یا میتونید زعفرونی ؛ کاکائویی ؛ دارچینی و زنجبیلی هم درست کنید.

مواد لازم :
آرد سفید 125 گرم
آرد نخودچی 62.5 گرم
آرد برنج 62.5 گرم
پودر قند 87.5 گرم
روغن جامد 112 گرم
پودر هل 1/4 ق چ
پودر کاکائو 1 ق غ یا کمتر ؛ ممکنه طعم کاکائو زیاد دوست نداشته باشید
پودر پسته و خرفه جهت تزیین روی شیرینی

مشکل همه افراد در نوع روغن هست ؟؟ شخصا برای شیرینیهای خشک سنتی روغن جامد معمولی مارک اصیل استفاده میکنم و از کیفیت و طعم شیرینیها راضی بودم .
اگر از کره خواستید استفاده کنید حتما قبلش کره رو باز کنید و دوغش رو بگیرید به اینصورت که کره را آب کنید و کف روش رو بگیرید و بذارید دوباره داخل یخچال تا سرد بشه و ببنده و بعد ازش استفاده کنید که به این کره Ghee گفته میشه.
اگر روغن جامدتون دون دون هست اون رو هم آب کنید و بگذارید دوباره تو یخچال تا سرد بشه و بعد برای شیرینی ازش استفاده کنید اگر سرد نباشه خمیر به روغن میوفته.
روغن جامد صاف بهترین گزینه هست برای این شیرینی ولی کیفیت روغن جامدی که من استفاده میکنم خیلی خوبه و مشکلی باهاش نداشتم.
و نکته دیگه در مورد روغن اینه که طعم غالب شیرینی از روغنش گرفته میشه و هرچی روغن کیفیتش بهتر باشه بالطبع شیرینی خوشمزه تر میشه.
اگر از مخلوط آردها استفاده میکنید حتما آرد نخودچی و برنج را از الک حریر یا ریزترین الکی که دارید رد کنید ؛ در کیفیت خمیر تاثیر داره.
پودر قند رو هم حتما الک کنید و اگر خودتون تهیه میکنید پودر قند رو خوب آسیاب کنید من اینجا آیسینگ شوگر میخرم که بسیار بافت لطیفی داره خیلی لطیف تر از خاکه قندهایی که از لوازم قنادی تو ایران میخریدم بنابراین نیاز ندارم دوباره آسیاب کنم.
این نکته ها خیلی کوچیکه ولی در کیفیت نهایی شیرینی تاثیر داره.

خاکه قند + روغن + پودر هل را به کمک همزن به مدت 4-5 دقیقه و شاید بیشتر بسته به نوع همزن بزنید تا رنگش کامل رو به سفیدی بره و یکدست بشه.
بعد آرد رو کم کم اضافه کنید و خوب با دست ورز بدید.
این نکته رو هم بگم که من استند میکسر دارم و با سر پدال مخصوص تهیه بیسکویت "" نه اون سر مخصوص همزدن تخم مرغ "" مواد رو مخلوط میکنم و نیازی به ورز دادن با دست ندارم.

خمیر آماده شده رو بر حسب تنوعی که میخواهید تو رنگ و طعمش بدید چند قسمت کنید؛ کاکائویی ، زعفرونی و زنجبیلی و ... 
من خمیر رو دو قسمت کردم بنابراین 1 ق غ کاکائو زدم اگر بیشتر تقسیم میکنید دقت کنید مقدار کاکائو را کمتر بزنید.
میتونید هم به همون مقدار که کاکائو میزنید از آرد سفید کم کنید من ترجیح دادم کاکائویی تر باشه.
برای دارچین و زنجبیل 1/8 ق چ کافیه باز هم بستگی داره به اینکه خمیر رو چند قسمت میکنید.

خمیر آماده شده نرم و لطیفه و اصلا خشک نیست و از خمیر بیسکویت کمی لطیفتر هم هست ؛ بگذارید داخل پلاستیک و یک شب تا صبح در دمای محیط استراحت بدید ؛ نیازی به یخچال نیست. من داخل یک اتاق خنک میگذارم.

بعد از استراحت خمیر ؛ فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد یا 338 درجه فارنهایت روشن کنید.
کف سینی کاغذ مخصوص بندازید سینی را اصلا چرب نکنید.
اگه خمیر سفت بود خیلی کم ورز بدید ؛ از خمیر گلوله بردارید و تو دست گردش کنید.
برای اینکه همه شیرینیها یک سایز در بیاد از قاشقهای اندازه گیری پلاستیکی استفاده کنید ؛ اگر خواستید روش مهر بزنید به اندازه 1 ق غ بردارید چون اصولا سایز مهرها بزرگه ؛ کلا بستگی به سایز مهرتون داره ولی اگر خودتون بهش نقش میدید به اندازه 1/2 ق غ از خمیر بردارید و گرد کنید ؛ این سایز معقول تره و شکیل تر گلوله ها رو مرتب و یه فرم گرد کنید اگر سرش خیلی تیز شده بود با نوک انگشت آروم روش فشار بدید و با سر ماسوره گرد بزرگ طبق تصاویر روش نقش بزنید ؛ ماسوره را خیلی داخل فرو نبرید چون بعد از پخت لبه هاس خمیر از هم باز میشه.
شیرینیها را به فاصله 2 سانتیمتر از هم بچینید و روی شیرینیها خرفه یا پودر پسته برای کاکائوییش بریزید.
شیرینیها را به مدت 15 -20 دقیقه بپزید ؛ برای من 15 دقیقه کافیه ، بسته به فری که دارید اول دو تا شیرینیها رو بپزید و چک کنید این شیرینی نباید زیرش تغییر رنگ بده چون خشک میشه باید وقتی میخوری نرمیش رو حس کنی مثل نخودچی پس زمان پخت خیلی تاثیر داره.
بعد از پخت به شیرینیها دست نزنید بگذارید داخل سینی خنک بشه به مدت چند ساعت و بعد از سینی در بیارید.
اگر خواستید از آرد ساده استفاده کنید 250 گرم ارد کافیه و چون رطوبت آردها فرق میکنه برای اینکه شیرینی لطیف تر بشه بهتره رطوبت آرد گرفته بشه تا شیرینی ترک نخوره پس آرد رو داخل سینی فر بریزید و به مدت 6-7 دقیقه با دمای 180 درجه بذارید و بعد از خنک شدن آرد رو حتما الک کنید.

اگر خواستید قالب بزنید ؛ چون داخل مواد شیرینی تخم مرغ نداره حتما خمیر را به ضخامت 1 سانتیمتر باز کنید و قالب رو به آرد بزنید تا به خمیر نچسبه و راحت جدا بشه و برای تزیین روی شیرینی قالب زده که سطحش صافه سفیده تخم مرغ بهمراه 1 ق چ پودر قند بزنید و روش پرک بادام و .... بزنید و دوباره روش سفیده بزنید.

اگر مرحله زدن روغن و خاکه قند درست انجام نشه و مخلوط پوک و سبک نشه ؛ شیرینی ارد کمی میبره و خمیر سریع تر سفت میشه و درست میشه در نتیجه شیرینی تو فر وامیره پس خوب بزنید ممکنه 7 دقیقه هم طول بکشه باید رنگش سفید بشه و حجمش تقریبا دو برابر بشه.
این خمیر به هیچ وجه خشک نمیشه ولی اگر در دستوری دیدید نوشته چرخ کنید به دلیل خشک بودن خمیر بوده ؛ میدونم الان این دستور پست بشه سوال خیلی از دوستان همینه که نباید چرخ کرد ؟؟ این خمیر نیازی نداره با توجه به مقدار و ترکیبات موادش

امیدوارم این شیرینی رو درست کنید و لذتش رو ببرید.


برگرفته از دستور خانم جمشیدیان

شنبه ۹ اسفند ۱۳۹۳ ه‍.ش.

نان لواش خونگی



درست کردن این نون برای دوستانی که خارج از ایران زندگی میکنند لذت خاصی داره ؛ دستورهای مختلفی رو تا حالا امتحان کردم و با کمی دست بردن در دستور بنظرم این دستور از همه قابل قبول تر اومد ؛ امیدوارم امتحان کنید و دوست داشته باشید.

مواد لازم :
آرد 500 گرم
شیر ولرم ؛ نیم پیمانه
شکر1/2 ق چ
نمک 1/2 ق چ
زرده تخم مرغ ؛ 1 عدد
خمیرمایه 1 ق چ ؛ اکتیودرای ایست همان مخمر معمولی
روغن 1/2 ق غ
آب ولرم یک پیمانه

مهمترین نکته در درست کردن نون ؛ بعمل امدن خمیر مایه هست. میتونید از خمیر مایه فوری یا Instant yeast  استفاده کنید که نیازی بعمل اومدن وفعال شدنش نیست و مستقیما خشک به مواد اضافه میشه ولی اگر از خمیر مایه معمولی Active dry yeast استفاده میکنید حتما باید مخمر رو فعال کنید به اینصورت که داخل کاسه شکر بریزید و آب ولرم دمای 38-40 درجه داخل کاسه ریخته و مخمر را روش بپاشید و روی کاسه رو با سلفون بپوشونید و بگذارید بین 7-5 دقیقه تا مخمر فعال بشه و روی کاسه حالت کف الود پیدا کنه ؛ اگر بعد از گذشت این مدت زمان تغییری پیدا نشد یعنی مخمر فعال نشده که دو علت داره یا دمای آب خیلی زیاد بوده و مخمر کشته شده و یا اینکه تاریخ مصرفش گذشته بوده.

بعد از باز کردن ظرف خمیرمایه همیشه باید داخل یخچال نگهدارید و حتما تاریخ مصرف رو چک کنید و برای دمای آب با انگشت دستتون چک کنید دمای اب کمی از دمای بدن بالاتر باشه میتونید دماسنج داشته باشید یا مثل من فقط 30 ثانیه اب رو داخل ماکروفر بذارید تقریبا به همون دما میرسه ولی باز هم با انگشت کوچیک تستش کنید.

در مرحله بعد مخلوط کردن مواد باهم ؛ میتونید با دست یا همزن استند میکسر اینکارو انجام بدید.
داخل کاسه بزرگی آرد را به همراه نمک بریزید و مخلوط کنید و وسطش رو گود کنید و مخمر فعال شده و شیر و زرده و روغن را اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا یک خمیر نرم و لطیفی درست بشه و بعد از اون به مدت 7-8 دقیقه ورزش بدید.

یا از استند میکسر استفاده میکنید و سر مخصوص خمیر را بزنید و همه مواد رو به مدت 5 دقیقه به کمک همزن مخلوط کنید.


خمیر درست شده را داخل کاسه از قبل چرب شده بگذارید و روش رو سلفون بکشید و بگذارید در جای گرم تا حجمش دوبرابر بشه و پف کنه ؛ بسته به دما و گرمای محیط یکساعت تا دو ساعت طول میکشه.
بعد از اینکه خمیر پف کرد؛ سطح کار را آرد بپاشید و پشت دستتون را آرد پاشی کنید و داخل خمیر پف کرده بزنید تا هوای اضافیش خارج بشه و ظرف رو روی سطح کار برگردونید و کمی روش آرد بپاشید و همونطور که به فرم گرد هست به هشت قسمت مساوی تقسیمش کنید.
هر قسمت رو بصورت چونه گرد کنید و روش رو با سلفون بپوشانید.
تابه چدنی مخصوص که کفش سنگین باشه برای اینکار مناسب ترینه؛ این تابه ها مخصوص پخت نون و کرپ هست و دیواره نداره و حرارت رو بهتر منتقل میکنه ؛ در تابه معمولی هم میتونید ولی اگر کف تابه کلفت نباشه زودی خراب میشه و ممکنه بسوزه ؛ خلاصه دقت کنید که نون سریع نسوزه

تابه رو روی حرارت ملایم بگذارید از دو دقیقه زودتر تا گرم بشه و چونه ها رو با وردنه باز کنید و داخل تابه گرم بندازید ؛ بعد از یک تا دو دقیقه شروع میکنه به حباب دادن و پف کردن میتونید برش گردونید و طرف دیگه اش رو بپزید ؛ زمانیکه برمی گردونید سریع نون پف میکنه و بلند میشه با یه دستمال تمیز اشپزخونه روی نون و پف فشار بیارید تا نون بچسبه به کف تابه و بذارید یه دقیقه بپزه.
نونهای اول و دوم ممکنه زمان پخت بیشتر باشه چون هنوز تابه گرم نشده ولی بعد از گرم شدن زودتر میپزه و سرعت عمل باید داشته باشید.
نون را بگذارید روی توری تا حرارتش رو از دست بده و میتونید داخل کیسه زیپ بگ بگذارید و فریز کنید تا چند روز نون تازه دارید و هربار تستش کنید.


Link Within

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...