چهارشنبه ۱ بهمن ۱۳۹۳ ه‍.ش.

مادلینگ چاکلت Modeling Chocolate





مادلینگ چاکلت یه نوع خمیر شکلاتی شبیه فوندانت هست که برای تزئین و دکور کردن انواع کیک و کاپ کیک استفاده میشه.
این خمیر فقط از دو ماده ؛ شکلات و شربت ذرت درست میشه و خیلی خوشمزه تر از فوندانت هست در واقع مزه شکلات میده و مثل فوندانت ترک برنمیداره وبه همین دلیل برای درست کردن انواع گل یا فیگورهای دیگه این خمیر کاربردی تر از فوندانت هست و گلبرگهای درست شده از این خمیر نازک تر و ظریفتر هستند و کار نهایی تمیز تر در میاد.

با این خمیر هم، میشه روی کیک را کاور کرد ولی ابتدا باید کیکی را انتخاب کنید که بتونه سنگینی وزن خمیر را تحمل کنه.
و از محاسن دیگه این خمیر؛ خشک شدن سریعترش نسبت به فوندانت هست.
درست کردنش خیلی ساده هست تنها مسئله ای که ممکنه در حین کار اذیتتون کنه ، به روغن افتادن این خمیر هست که اگر نکاتی که مینویسم را رعایت کنید؛ خمیر نهایی بسیار با کیفیت درست میشه.

این خمیر را میتونید با هر سه نوع شکلات سفید، شیری و سیاه درست کنید.
خمیر شکلاتی سفید را میتوان با افزودن رنگ ( حتما رنگهای ژله ای یا پودری) رنگی کرد. از رنگهای مایع نمیتونید استفاده کنید.
به راحتی فوندانت ؛ رنگ جذب این خمیر نمیشه و چون شکلات روغن پس میده یکم کثیف کاری داره و حتما با دستکش اینکارو کنید و یا راه حل بهتر اینه که از اول برای هر رنگ خمیری که میخواهید از شکلات همون رنگ استفاده کنید که شکلاتهای رنگی را به نام " کندی ملت  Candy Melt " با مارک ویلتون در رنگهای متنوع میتونید تهیه کنید.

 طرز تهیه خمیرشکلاتی با شکلات سیاه یا شیری :
مواد لازم :
شکلات تیره                200 گرم
کورن سیروپ روشن     1/3 پیمانه یا 100 گرم  Light corn syrup

پیشنهاد میکنم برای بار اول از 1/2 مواد استفاده کنید که کار کردن با خمیر براتون راحت تر باشه.
برای اندازه گیری شربت ذرت ؛ یه کاسه کوچک روی ترازو بگذارید و ترازو را روشن کنید و شربت را داخل کاسه بریزید تا به وزن مورد نیاز برسید. 
حتما اسپچولا پلاستیکی کنار دستتون باشه که راحت شربت را به شکلات منتقل کنید.
اگر شکلات تیکه ای دارید؛ ابتدا ریز خوردش کنید و اگر کندی ملت یا شکلات سکه ای دارید که نیاز به خورد کردن ندارید.

برای آب کردن شکلات حتما از روش دبل بویلینگ استفاده کنید ؛ یک قابلمه را به اندازه 3 سانت آب کنید و بگذارید به جوش بیاد. کاسه ای بزرگ استیل یا شیشه ای انتخاب کنید که روی سر قابلمه بایسته تا بخارهای آب جوش به کف کاسه بخوره ؛ کف کاسه نباید با آب جوش تماس پیدا کنه . کاسه استیل باشه سریعتر گرما را منتقل میکنه و شکلات زود آب میشه.


شکلاتها را داخل کاسه بریزید و به محض به جوش آمدن آب، شعله را خاموش کنید و کاسه را روی قابلمه بگذارید تا شکلاتها شروع به آب شدن بکنه. 2/3 شکلاتها که آب شد، کاسه را از روی قابلمه بردارید و با اسپچولا مرتب هم بزنید تا باقیمانده شکلاتها آب بشه ؛ اینکار کمک میکنه که شکلات کمی از داغی بیفته ، چون زمانیکه میخواهید شربت ذرت را اضافه کنید ، شکلات نباید داغ باشه . میتونید با یک تست ساده دمای شکلات را امتحان کنید؛ کمی از شکلات را روی لبتون بگذارید باید بتونید دما را تحمل کنید.

بعد که تمام شکلاتها آب شد و از داغی افتاد ؛ شربت ذرت را به یکباره اضافه کنید ؛ به محض اینکه شربت را میریزید، شکلات شروع میکنه به بستن و سفت شدن و باید شربت را کامل مخلوط شکلات کنید تا تمام شکلاتها به شربت آغشته بشه، برای اینکار اصلا دورانی وتند تند هم نزنید چون باعث میشه خمیر بعدا به روغن بیفته ، خیلی با دقت با اسپچولا تمام شربت را با شکلات به حالت فولد کردن مخلوط کنید. درعین حال که آرام هم میزنید باید سرعت عمل هم داشته باشید که همه شکلات قبل از بستن با شربت مخلوط بشه.



زمانیکه خمیر از دیواره ظرف جدا شد دقیقا مثل درست کردن حلوا که از ظرف جدا میشه ؛ دیگه هم نزنید ؛ زیادی هم زدن باعث میشه خمیر تیکه تیکه بشه و از هم وا بشه و در آخر به روغن بیفته پس این دو نکته را رعایت کنید که تند و زیادی هم نزنید تا خمیر به روغن نیفته این نکات برای شکلات سفید بدلیل کره کاکائو که داخلش هست بیشتر اهمیت داره. 

حالا خمیر درست شده را روی سلفون بذارید و یک تیکه سلفون دیگه روی خمیر بندازید و با دست پهنش کنید و سلفون را ببندید و بگذارید خمیر در دمای محیط در جای خنک یک شب تا صبح بمونه ؛ این خمیر نیاز به استراحت داره تا روغنها جذب خمیر بشه و کار کردن باهاش راحت تر بشه ؛ نیازی نیست در یخچال بذارید.




اگر قصد ندارید فعلا از خمیر استفاده کنید میتونید داخل دو کیسه زیپ بگ یا ظرفی که درش محکم بسته میشه بگذارید و بین 4-6 ماه در یخچال نگه دارید و هربار نیم ساعت قبل از کار با خمیر؛ از یخچال درش بیارید و کمی ورزش بدید ؛ با کف دست ورز بدید نه نوک انگشتان، تا خمیر نرمی درست بشه .
این خمیر میتونه خارج از یخچال به مدت چند هفته بمونه و خراب نمیشه ولی اگر قصد دارید چندین ماه نگهش دارید حتما داخل یخچال قرار دهید.

طرز تهیه خمیر شکلاتی سفید:
مواد لازم :
شکلات سفید  100 گرم
شربت ذرت   40 گرم

شکلات سفید بدلیل کره کاکائو که داره کمی کار کردن باهاش سخت تره ؛ مقدار شربت ذرت کمتری نسبت به شکلات تیره میخواد و اینکه در اثر هم زدن زیاد ؛ مستعد شکستن و به روغن افتادنه، پس حتما بعد از اینکه شکلات را آب کردید و شربت را اضافه کردید با حرکات آرام و فولد کردن؛ شربت را با تمام شکلات مخلوط کنید و به محض اینکه از دیواره ظرف جدا شد دیگه هم نزنید.
درعین حال که باید سریع عمل کنید قبل از اینکه کره کاکائو سرد بشه و دوباره کریستالیزه بشه ؛ باید شربت با شکلات مخلوط بشه ؛ نباید دورانی و تند تند هم بزنید ؛ امیدوارم نکته را گرفته باشید.






این خمیر را هم داخل سلفون بپیچید و بگذارید در جای خنک استراحت کنه ؛ خمیر سفید  بدلیل داشتن کره کاکائو ؛ بسته به دمای محیط ؛ به استراحت بیشتری نیاز داره ممکنه 24 ساعت طول بکشه ؛ هر چه زمان استراحت بیشتر باشه احتمال به روغن افتادن خمیر کمتر میشه و درنتیجه کار کردن با این خمیر راحت تره.



من یک شب تا صبح گذاشتم خمیر استراحت کنه ؛ خمیر بعد از استراحت سفت میشه و کار کردن باهاش سخته مخصوصا خمیر سفید. هر بار مقدار کمی از خمیر را بردارید و کف دست اول کمی فشار بدید و شروع کنید به ورز دادن بعد از یک دقیقه خمیر نرم میشه و حالا میتونید این خمیر را رنگ کنید؛ با خلال دندون کمی از رنگ ژله ای بردارید و روی خمیر بگذارید و خمیر را ببندید و شروع کنید ورز دادن و رنگ رو مخلوط کنید دقیقا مثل فوندانت میمونه فقط این خمیر کمی به روغن میوفته و دست رو چرب میکنه که بهتره دستکش دستتون کنید ؛ البته من با دست اینکارو کردم.
خمیرآماده شده را بین سلفون بپیچید و داخل ظرف در بسته بذارید.






یکشنبه ۲۸ دی ۱۳۹۳ ه‍.ش.

بیسکویت گل رز


اگه خواننده این وبلاگ هستید، حتما میدونید که من علاقه زیادی به درست کردن بیسکویت دارم و تا بحال چندین دستور گذاشتم . ولی تمامی بیسکویتهای قبلی ؛ شوگر کوکیز بود و این بیسکویت از نوع شُرت بِرد هست ؛ یه توضیح مختصر درباره فرق این دو نوع بیسکویت بدم :

تفاوت از لحاظ مواد اولیه :
 شرت برد، نوعی بیسکویت هست که در مواد اولیه آن شکر،کره ، آرد و گاها وانیل استفاده میشه ولی در شوگر کوکیز، تخم مرغ و بیکینگ پودر و جوش شیرین هم وجود داره.
بطور سنتی مقدار مواد در شرت برد به نسبت 3،2،1 هست یعنی یک واحد شکر و دو واحد کره و سه واحد آرد.

تفاوت از لحاظ طرز تهیه :
خمیر هر دو نوع بیسکویت؛ ابتدا باید داخل یخچال سرد بشه و بعد خمیر با وردنه باز بشه و قالب زده بشه ولی تنها شوگر کوکیز هست که بدون نیاز به پهن کردن خمیر و قالب زدن، میتونید خمیر را تویه دست گرد کنید و بپزید به اصطلاح بهش دراپ کوکی Drop cookies میگویند.

تفاوت از لحاظ بافت :
شرت برد، اصولا ضخیم تر و بافت سنگین تری نسبت به شوگر کوکیز داره و بدلیل مقدار کره بیشتر تردتر و شکننده تر وخوشمزه تر( بنظر من ) هست.

تفاوت در مدت زمان پخت :
مدت زمان پخت شرت برد بین 2-5 دقیقه بیشتر هست.

و اما دستور تهیه این بیسکویت خیلی خیلی خوشمزه که بدلیل گل رز و گلابی که داره طعم کاملا ایرانی یه چیزی تو مایه های سوهان قم داره و فوق العاده ترد هست.
مواد لازم :
پودر گل محمدی    1 ق غ یا ( گلبرگ گل رز خوراکی )
کره نرم               200 گرم
خاکه قند               100 گرم
آرد                     300 گرم
نمک                   یک پنسه ( مقداری که بین دو انگشت شست و سبابه جا میشه )
گلاب                  یک و نیم ق چ

پودر گل محمدی که خودتون خشک کرده باشید به مراتب تمیزتر و خوش عطرتر هست نسبت به مدل بازاریش و میتونید از گلبرهای گل رز خوراکی هم استفاده کنید ولی عطر گل محمدی چیز دیگه ای هست. 
گلبرگهای گل رز را خورد کنید، کره نرم را مکعبی خورد کنید.
داخل غذاساز،بلندر ؛ کره را با خاکه قند مخلوط کنید. نمک را به ارد اضافه کنید در دو مرحله داخل بلندر بریزید و پالس بزنید و در آخر گل محمدی و گلاب را اضافه کنید. اگر دیدید خمیر خشک هست و مقدار آرد زیاد بوده تا 1/2 ق چ دیگه میتونید گلاب اضافه کنید ولی ترجیحا همه آرد را یکمرتبه اضافه نکنید تا مشکلی پیش نیاد.
میتونید تمام مراحل را داخل کاسه انجام بدید و با چنگال مواد رو مخلوط کنید.
مواد داخل کاسه بلندر هنوز شکل خمیر به خودش نگرفته و خورده ؛ مواد را روی سلفون بریزید و با همون سلفون یا پلاستیک به شکل گرد در بیارید و مثل دیسک پهنش کنید، یعنی با دست ورز ندید.



 خمیر را به مدت یکساعت یا بیشتر داخل یخچال بگذارید تا استراحت کند.
فر را با دمای 150 درجه سانتیگراد یا 300 درجه فارنهایت روشن کنید.
برای باز کردن خمیر، بجای اینکه سطح کار را آردپاشی کنید؛ خمیر را مابین کاغذ روغنی و سلفون باز کنید.یعنی خمیر را روی کاغذ روغنی بذارید و روش سلفون یا پلاستیک گذاشته و وردنه کنید ؛ این روش مانع این میشه که خمیر خشک بشه و آرد بیشتری به خورد خمیر بره ؛ بنظر من روش کاربردی تریه.
خمیر شرت برد اصولا به ضخامت بیشتری باز میشه تا یک سانتیمتر ولی بسته به سلیقه میتونید ضخامتش رو کمتر بگیرید، فقط این نکته رو در نظر بگیرید که زمان پخت بسته به ضخامت فرق میکنه.
خمیر را قالب بزنید و روی سینی فر که از قبل کاغذ مخصوص انداختید، بچینید و به مدت بیست دقیقه بپزید. زمانیکه اطراف و لبه های بیسکویت طلایی بشه و تغییر رنگ بده، بیسکویت پخته.
من قالب قلب زدم و روش با مهر مخصوص سنت ولنتاین نوشتم ؛ چون بنظرم گل رز بی مناسب با روز عشق و ولنتاین نیست و میتونه یه هدیه خیلی خوب باشه.
طریقه کار با مهر مخصوص چاپ روی بیسکویت رو قبلا در پست جداگانه ای به همراه تصاویر گذاشتم که میتونید در لینک زیر ببینید :











پنجشنبه ۲۵ دی ۱۳۹۳ ه‍.ش.

بیسکویت مربای زردآلو


بیسکویتهای مربایی همیشه پرطرفداره و بسیار خوشمززززززه
چند وقت پیش دستور شیرینی مربایی، مشهدی را گذاشتم که در خمیر اون گلاب و زعفرون ریختم ولی مواد اولیه خمیر این بیسکویت  فرانسوی کمی متفاوته و بازهم خوش طعم 

مواد لازم :
کره              60 گرم
آرد               150 گرم
خاکه قند         50 گرم
وانیل             1 ق چ
زرده تخم مرغ  2 عدد
مربای زردآلو

کره نرم را به صورت مکعبهای ریز خورد کنید و داخل کاسه ای بزرگ بریزید و آرد و خاکه قند را اضافه کنید و با نوک انگشت خوب مخلوط کنید تا بافتی شبیه ماسه پیدا کنه ؛ دقیقا مثل خمیر تارت و پای ؛ میتونید بجای دست از بلندر استفاده کنید و یا با وسیله ای که در تصویر میبینید و مخصوص درست کردن خمیر تارت هست، اینکار رو انجام بدید. 
طبق تجربه ای که دارم، هیچوقت آرد را یکجا اضافه نکنید و همیشه مقداری را کنار بگذارید، خمیری که شل باشه رو میتونید با آرد اضافی درستش کنید ولی اگر خمیر خشک بشه دیگه بیسکویت خوبی ندارید. پس همیشه حدود یک تا دو قاشق از ارد را جدا کنید و در صورت لزوم استفاده کنید، خمیر انواع بیسکویت باید نرم باشه ولی بدست نچسبه.
زرده ها را دونه دونه به همراه وانیل اضافه کنید و مخلوط مواد کنید؛ اگر وانیل پودری استفاده میکنید بهمراه آرد به مواد اضافه کنید و اگر مایع ، همراه با زرده تخم مرغ اضافه کنید.
سعی کنید مواد رو فقط با انگشتاتون مخلوط کنید و اصلا مثل خمیر نون نیاز به ورز دادن و چنگ زدن نیست.
بعد مخلوط را روی سلفون ، پلاستیک بریزید و به کمک سلفون به شکل خمیر گرد دربیارید و شکل دیسک پهنش کنید و بگذارید داخل یخچال دو ساعت یا بیشتر استراحت کنه.

فر را با درجه حرارت 300 درجه فارنهایت یا 150 درجه سانتیگراد روشن کنید.
روی سطح کار یه کاغذ روغنی پهن کنید و خمیر را روش بگذارید و یک سلفون روی خمیربگذارید و با وردنه خمیر را به ضخامت 2 میلیمتر باز کنید و قالب بزنید.
بنظر من این روش بهتر از اینه که خمیر را روی سطح آردپاشی شده باز کنی و کار کردن با خمیر خیلی راحت تره، در واقع خمیر بین دو لایه کاغذ روغنی و سلفون باز میشه و آرد اضافی به خورد خمیر نمیره.
دو قالب گرد به قطرهای 7 و 2.5 سانتیمتر نیاز دارید.
خمیر را قالب بزنید ، بیسکویت لایه رویی یه دایره میان تهی هست و یک بیسکویت هم برای لایه زیر که دایره کامل هست نیاز دارید.
بیسکویتها را قالب بزنید و داخل سینی فر که از قبل کاغذ مخصوص پهن کردید ، بچینید و به مدت 15 دقیقه بپزید یا تا زمانیکه رنگ کناره های  شیرینی شروع به طلایی شدن بکنه.
بعد از پخت بگذارید چند دقیقه داخل قالب سرد بشه و بعد منتقل کنید و به رک سیمی و بگذارید کامل خنک بشه و مابین بیسکویتها مربا بمالید و بگذارید چند ساعت بمونه تا کامل بچسبه.
بیسکویتها را حتما به ضخامت 2 میلیمتر باز کنید، در نظر بگیرید که دولایه بیسکویت بعلاوه مربا دارید که در کل ضخامت نیم سانتیمتر میشه و بهتره شیرینی ظریف باشه که براحتی تو دهان جا بشه.
شیرینی زمانیکه از فر در میاد بافت تردتری داره ولی وقتی ما بین دو لایه مربا میمالید، بیسکویت نرمتر میشه، پس کمی زمان بدید تا بیسکویت طعم مربا رو بگیره.
میتونید روش کمی خاکه قند بپاشید.



جمعه ۱۹ دی ۱۳۹۳ ه‍.ش.

خمیر پیتزا به همراه سس پیتزا



تا بحال دستور تهیه سه مدل خمیر پیتزا رو گذاشتم و مواد اولیه همه تقریبا یکیه ولی بنظرم اومد این خمیر برای کسی که بار اولش هست خمیر پیتزا درست میکنه خیلی راحته.
عموما استفاده از سس کچاپ بعنوان سس روی خمیر پیتزا رایج هست؛ پیشنهاد میکنم برای یک بار هم که شده این سس رو امتحان کنید؛ مطمئن باشید دیگه سراغ سس کچاپ نمیرید.

مواد لازم جهت تهیه خمیر پیتزا :
شکر                         1/2 ق چ
آب ولرم                     1 پیمانه
خمیر مایه                   2 ق چ ( اکتیو درای ایست)
روغن زیتون خالص     2 ق غ
آرد سفید                    350 گرم یا 2 و 1/3 پیمانه
نمک                        1 ق چ

مواد لازم جهت تهیه سس گوجه :
روغن زیتون             1 ق غ
پیاز قهوه ای کوچک    1 عدد
رب گوجه فرنگی        1 ق غ
گوجه فرنگی              400 گرم
چند برگ ریحان تازه

برای تهیه خمیر، شکر و آب گرم را در کاسه ای بریزید و خمیر مایه را روش بپاشید و روی کاسه رو بپوشانید و به مدت 7-8 دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه فعال بشه و حالت اسفنجی پیدا کنه. درجه حرارت آب خیلی مهمه که زیاد داغ نباشه که مخمرها رو بکشه ، کمی از دمای بدن بیشتر باشه بین 37-40 درجه ، با انگشت کوچیک دستتون دما رو تست کنید و یا میتونید لیوان آب را 30 ثانیه داخل ماکروفر بگذارید که گرم بشه.
بعد از اینکه مخمرها فعال شد، روغن زیتون را اضافه کنید و بعد نمک و آرد را کم کم اضافه کنید و با دست یا قاشق چوبی خوب مخلوط کنید تا یه خمیری درست بشه و بعد به سطح آردپاشی شده منتقل کنید و به مدت 8 دقیقه ورز بدید تا خمیر نرم و الاستیکی بشه.
اگر استند میکسر دارید که خیلی راحت تمام مواد را بعد از فعال شدن مخمرها، داخل کاسه همزن بریزید با سر مخصوص ورز دادن خمیر به مدت 4-5 دقیقه خمیر را ورز بدید.
طریقه ورز دادن خمیر را میتونید در تصاویر ببینید ؛ با یک دست خمیر را بگیرید و با کف دست دیگه خمیر را به جلو هل بدید و دوباره برگردونید سرجاش و بالعکس تا یه خمیر کاملا نرم و لاستیکی پیدا کنید.
خمیر را منتقل کنید به یک کاسه بزرگ که از قبل چرب شده و روی کاسه را سلفون بکشید و در جای گرم بگذارید به مدت یکساعت یا تا زمانیکه سایزخمیر دو برابر بشه .


 برای درست کردن سس گوجه ؛ گوجه فرنگیها را پوست بگیرید میتونید 2-3 دقیقه داخل ابجوش بندازید و بعد از آبجوش دربیارید و داخل اب یخ بندازید که شوک حرارتی باعث میشه پوست گوجه به راحتی کنده بشه، بعد گوجه ها رو خورد کنید.
پیاز رو ریز خورد کنید و داخل روغن روی شعله ملایم به مدت 5-6 دقیقه تفت بدید تا نرم و سبک بشه ( پیاز سرخ کرده نمیخواهیم) ، بعد رب گوجه را اضافه کنید و به مدت یک دقیقه تفت بدید و در اخر گوجه خورد شده را اضافه کنید و زیر شعله رو کم کم کنید و اجازه بدید گوجه ها به مدت 10 دقیقه بپزه تا زمانیکه غلظت سس را پیدا کنه؛ هر از گاهی هم بزنید و گوجه های نرم شده را با پشت قاشق له کنید و در اخر برگهای ریحان کمی خورد کرده را اضافه کنید، میتونید از ریحان خشک هم استفاده کنید.


 طریقه پخت خمیر :
اگر سنگ مخصوص پخت پیتزا دارید ، اول از همه بگذارید داخل فر و فر را با دمای 475 درجه فارنهایت یا 240 درجه سانتیگراد روشن کنید.
با پشت دست بزنید داخل خمیر پف کرده تا هوای داخلش گرفته بشه و بعد ظرف را روی سطح آردپاشی شده برگردانید. خمیر را به 4 قسمت تقسیم کنید و هر چونه را به شکل یک توپ در بیارید. با وردنه هر چونه را به قطر 22 سانتیمتر باز کنید و به سینی فر از قبل چرب شده منتقل کنید و اگر از سنگ مخصوص پیتزا استفاده میکنید قبل از منتقل کردن خمیر حتماسنگ را اردپاشی کنید.
یک سانت فاصله از لبه خمیر بدید و بعد سس گوجه را روش بمالید.
مخلفات روی پیتزا بسته به سلیقه خودتون را اضافه کنید و هر پیتزا را به مدت 12-15 دقیقه بپزید.
خمیر پیتزا رو میتونید فریز کنید؛ چونه ها را داخل سلفون و سپس کیسه زیپ بگ بگذارید و تا یکماه فریز کنید. خمیر مایه ممکنه کمی پف اصلیش رو از دست بده ولی تفاوتش با خمیر تازه خیلی اندکه و در مزه هم تاثیری نداره. 


شنبه ۱۳ دی ۱۳۹۳ ه‍.ش.

ماست یونانی خانگی


ماست یونانی ؛ ماستی غلیظ با بافت خامه ای و درصد پروتئین بالاتر، نسبت به ماست معمولی است. 
به دلیل درصد پروتئین بالا؛ خوردن این نوع ماست برای رفع گرسنگی و تقویت عضلات توصیه میشه. 
روش سنتی تهیه ماست یونانی همانند ماست معمولی است و تنها یک مرحله آبگیری اضافه تر دارد ؛ که این روش کمک میکنه بدون اضافه کردن ژلاتین یا خامه یا .... ماستی غلیظ و خامه ای درست بشه . این ماست نسبت به ماست معمولی نیاز به سه برابر شیر بیشتر دارد و حاوی دو درصد پروتئین بیشتر است و بدلیل همین پروتئین بالا برای بیماران دیابت نوع 2 مفید میباشد؛ چون به حفظ سطح قند خون درمدت زمان طولانی کمک میکنه و در صورتیکه در فرایند تولید ماست از شیر کم چربی استفاده بشه ؛ ماستی با درصد چربی بسیار پایین تا صفر درصد تولید میشه که سرشار از انرژی هست و کاملا متناسب برای یک رژیم غذایی کم چربی است.
در روشهای صنعتی برای دادن غلظت به ماست؛ پودر شیر یا خامه و در مواردی پکتین اضافه میکنند.

مواد لازم :
شیر                    2 لیتر
ماست معمولی       4 ق غ ( بعنوان مایه ماست)
پارچه تنظیف یا مخصوص تهیه پنیر

اگر بار اولی هست که ماست تهیه میکنید پیشنهاد میکنم با مراجعه به لینک زیر اول طرز تهیه ماست معمولی را بخونید.

 ابتدا باید شیر را روی حرارت ملایم به جوش بیارید یعنی به دمای 85 درجه برسونید و وقتی به این دما رسید بگذارید یکی دو دقیقه روی حرارت بمونه تا تمام میکروبها و باکتریهاش نابود بشند و بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا شیر خنک بشه و به دمای 43 درجه برسه، میتونید از دماسنج استفاده کنید یا خیلی ساده با انگشتتون دما را کنترل کنید، یعنی دما باید به حدی باشه که اگر انگشتتون را داخلش زدید بتونید تا 10 را بشمارید و دستتون گرماش را تحمل کنه یعنی نباید شیر داغ باشه فقط گرم باشه و گرماش کمی از درجه حرارت بدن بالاتره. یعنی بدون اینکه انگشتتون بسوزه فقط گرمی شیر را حس کنید.
برای اینکه سریعتر شیر خنک بشه میتونید داخل سینک ظرفشویی آب یخ بریزید و قابلمه شیر را داخلش بگذارید بعد از 7-8 دقیقه دمای شیر پایین میاد.
حالا زمانیه که باید مایه ماست را اضافه کنید در واقع، باکتری را به شیر اضافه میکنید. ماست را با قاشق روی شیر بریزید و خیلی آرام یه هم بزنید.
* یه نکته : اگه زمانی که شیر به جوش اومد بگذارید برای مدت 5-6 دقیقه بیشتری بجوشه ، آب داخل شیر بیشتر تبخیر میشه و ماست درست شده سفت تر میشه ولی اگه یه ماست معمولی می خواهید میتونید بعد از اینکه شیر به جوش اومد بعد از 2 دقیقه از روی شعله بردارید.


بعد از اینکه مایه ماست به شیر اضافه شد یه دستمال مخصوص آشپزخانه روی دهنه ظرف بگذارید و در ظرف را ببندید و روی ظرف را با پارچه کلفتی مثل پتو بپوشونید و به مدت 4-5 ساعت بگذارید تا ماست ببنده. چیزی که مهمه اینه که در تمام این مدت دمای ماست روی 43 درجه بمونه .
 اگه از ظرف سرامیک یا چینی یا استیل استفاده کنید دیرتر گرماشو از دست میده و ماست سریعتر میبنده ؛ یا میتونید ظرف را داخل فری که فقط شمعکش روشنه بگذارید.
هرچه دما از 43 درجه پایین تر بیاد مدت بیشتری طول میکشه تا ماست جامد بشه. 
ماست زمانی آماده شده که وقتی ظرف را کج میکنید، دیگه حالت آبکی نداشته باشه و به راحتی تکان نخوره .
بعد از اینکه ماست بسته شد داخل پارچه تنظیف بریزید و به مدت دو ساعت آویزونش کنید تا آب ماست بره ، برای آویزان کردن پارچه هم میتونید از یک قاشق چوبی بزرگ کمک بگیرید و پارچه را به دسته قاشق ببندید و آویزان کنید. بعد از دو ساعت ماست غلیظ و خامه ای درست شده را از پارچه در بیارید و داخل ظرف بریزید و به مدت چند ساعت داخل یخچال بگذارید تا خنک بشه.
این ماست در تهیه انواع دیپ و سس بکار میره و یا از نوع وانیلیش برای تهیه دسرهای مختلف استفاده میشه.




یکشنبه ۳۰ آذر ۱۳۹۳ ه‍.ش.

بیسکاتی پسته و کرنبری Pistachio biscotti


بیسکاتی کوکی اصیل و بسیار قدیمی ایتالیایی است و ماندگاری بیسکاتی که به معنای «۲ بار پخته شده» است، آنقدر زیاد است که به قول ایتالیایی ها قرن ها قابل خوردن است!
بافت ترد و کرانچی این کوکی ایده ال هست برای زدن داخل یه نوشیدنی گرم مثل چای یا قهوه ؛ قدیمها به علت ماندگاری زیادش به عنوان یکی از غذاهای سربازان رومانیایی بوده و در حال حاضر در بیشتر کافه رستورانها دیده میشه.
این کوکی به طور سنتی با بادام درست میشه و قبلا دستورش رو گذاشتم و اینبار با پسته و کرنبری خشک درستش کردم.

مواد لازم :

آرد                           250 گرم یا 1و 2/3 پیمانه
جوش شیرین               1/4 ق چ
تخم مرغ                     2 عدد ، در دمای محیط
شکر دانه ریز              220 گرم یا 1 پیمانه
وانیل مایع                   1 ق چ
پسته                          100 گرم 
کرنبری شیرین خشک      100 گرم

فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید.
دو عدد سینی فر را با کاغذ مخصوص شیرینی بپوشونید. برای این دستور بهتره از سینی فر آلومینیوم و رنگ روشن استفاده کنید چون سینی های تفلون و نچسب رنگ تیره ای به شیرینی میده.
آرد را به همراه جوش شیرین الک کنید و کنار بگذارید.
این دستور روغن یا کره نداره .
با همزن برقی تخم مرغها را به همراه وانیل و شکر به سرعت متوسط به مدت 5-6 دقیقه بزنید تا رنگ کرم روشن پیدا کنه و یه مایه غلیظ بشه بعد آرد را اضافه کنید و با سرعت کم بزنید تا کامل مواد مخلوط بشه و یه خمیر نرمی درست بشه و بعد پسته و کرنبری را اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید.
مقدار آرد بسته به رطوبت هوا ممکنه کم وزیاد بشه پس حواستون باشه.
 

خمیر آماده شده را روی یه سطح آردپاشی شده بگذارید. برای راحت شدن کار خمیر را 4 قسمت کنید، ممکنه کمی بدست بچسبه پس حتما دستتون رو آرد پاشی کنید.
هر تیکه خمیر رو با دست شکل یه بلوک مستطیل به طول 12 سانتیمتر در بیارید بعد با فاصله 7 سانتیمتر از هم داخل سینی بچینید و با کف دست روش فشار بدید تا صاف بشه و عرضش حدود 8 سانتیمتر بشه.
میتونید هم 4 قسمت نکنید و خمیر را رول کنید به عرض یه بند انگشت و با کف دست پهن کنید و روش را صاف کنید و داخل سینی بچینید. 
به مدت 25 دقیقه بپزید تا روی سطح کوکی طلایی روشن بشه و وقتی بهش دست میزنید روش سفت باشه و بعد از پخت بگذارید 45 دقیقه داخل سینی بمونه تا خنک بشه چون باید برش بزنید و دوباره بپزید پس بگذارید خنک بشه.
درجه حرارت فر را کم کنید یعنی اینبار با 130 درجه سانتیگراد یا 250 درجه فارنهایت بپزید.
هر بلوک شیرینی را روی تخته بگذارید و با چاقوی دندانه دار مخصوص نون به صورت مورب به ضخامت 8 میلیمتر برش بزنید. با این ضخامت حدود 50 تا بیسکاتی خواهید داشت.
نحوه برش زدن که مورب باشه یا موازی و عرض شیرینی دست خودتون هست.
دوباره کوکی های برش زده را روی سینی برگردونید و اینبار به مدت 20 دقیقه بپزید. اواسط پخت سینی را بیارید بیرون و بیسکوتیها را زیر و رو کنید که هر دو روش کرانچی بشه یعنی 10 دقیقه یکطرف و 10 دقیقه طرف دیگه را بپزید.
این مدت زمان هم باز بستگی به خودتون داره که چقدر میخواهید بیسکاتی کرانچی بشه میتونید تا 6 دقیقه برای هر طرف بپزید. ولی اگر دوست دارید خیلی کرانچی بشه که داخل چای و قهوه بزنید این مدت زمان خوبه بیشترش نکنید. بعد از پخت بگذارید 5 دقیقه داخل سینی بمونه و بعد به رک سیمی منتقل کنید تا کامل خنک بشه.
در ظرف در بسته به مدت 3 هفته میتونید نگهداری کنید.


دوشنبه ۲۴ آذر ۱۳۹۳ ه‍.ش.

شیرینی فال حافظ Fortune cookie



 Fortune Cookie که معادل فارسیش همون شیرینی بخت و اقبال میتونه باشه یه بیسکویت چینی هست که حاوی کاغذی است که روی اون پیامهای تبریک و آرزو .... به مناسبت سال نو چینی نوشته میشه.
بنظرم جالب اومد که برای شب یلدا درستش کنم و داخلش یک بیت شعر حافظ بگذارم.

مواد لازم :
سفیده تخم مرغ     3 عدد
شکر                 3/4 پیمانه ؛ 150 گرم
کره ذوب شده      1/2 پیمانه
وانیل                 1/4 ق چ
عصاره بادام        1/4 ق چ ( در صورت دلخواه )
آب                    3 ق غ
آرد                   1 پیمانه حدود 130 گرم

فر رو با دمای 375 درجه فارنهایت؛ 190 درجه سانتیگراد روشن کنید.
سفیده تخم مرغ را با شکر به کمک همزن بزنید تا کف کنه ؛ در حدود 1 یا دو دقیقه و بعد وانیل و آب و عصاره بادام و کره ذوب شده را اضافه کنید و در آخر ارد را اضافه کنید و در حدی بزنید که تمام آرد جذب مواد بشه و آرد ناپدید بشه زیادی هم نزنید.
کف سینی فر رو کاغذ مخصوص شیرینی پزی بکشید.
به کمک قاشقهای اندازه گیری؛سایز قاشق غذاخوری ( ترجیحا پلاستیکی) از مایه داخل سینی فر بریزید ؛با پشت قاشق مایه رو کف سینی به قطر 4 اینچ یا 10 سانتیمتر پهن کنید و به مدت 7-8 دقیقه تا زمانیکه کناره های شیرینی طلایی بشه بپزید.



نکته : 
هر بار فقط دو شیرینی را بپزید چون نتیجه کار به سرعت عمل بالا بستگی داره پس بیشتر از دوتا شیرینی نپزید.
زمانیکه شیرینی رو کف سینی پهن میکنید سعی کنید وسط شیرینی ضخامت کمتری داشته باشه و کناره هاش کمی بیشتر ؛ برای اینکه زمانیکه شیرینی میپزه وسط نرمتر نمونه ؛ این ضخمات یه چیزی در حد دهم میلیمتر منظورم هست نه اینکه وسط هیچی مایه شیرینی نباشه و کناره ها خیلی کلفت بشه.
یک قالب مافین سایز متوسط و یک لیوان و کفگیر یا قاشق سر صاف کنار دستتون باشه.
پیامتان یا فال حافظ یا هر متن سورپرایزی که دارید رو روی کاغذ بنویسید و بچینید و حتما تا کنید چون شیرینی زمانیکه از فر در میاد داغ هست و ممکنه متن به شیرینی بچسبه وقتی که کاغذ رو تا بزنید پشت سفید کاغذ داخل شیرینی قرار میگیره.
طریقه فرم دادن شیرینی خیلی راحته ولی نیاز به سرعت عمل داره یعنی هر شیرینی که از فر در میاد در حد 15 ثانیه باید کاغذ داخلش قرار بگیره و تا بشه و شکل بگیره.
شیرینی که از فر دراومد بلافاصله با کمک کفگیر یا قاشق سرپهن ( مخصوص پخت کتلت ) از وسط تاش کنید که یک نیمدایره داشته باشیم و سریع کاغذ رو داخلش بگذارید و لبه های دایره را بهم وصل کنید فقط قسمت لبه ها که بسته بشه بعد شیرینی را روی لبه لیوان قرار بدید ، طوریکه نیمدایره در بالای لیوان قرار داشته باشه و قطر دایره روی لبه لیوان حالا دو سر قطر نیمدایره رو به داخل لیوان بیارید؛ مثل یک گیره که شیرینی روی لبه بمونه و بلافاصله شیرینی تا شده رو داخل یکی از سوراخهای قالب مافین بگذارید تا به همان صورت خنک بشه. برای اینکه دستتون نسوزه میتونید یک دستکش نخی تمیز دستتون کنید.
این شیرینی بعد از خنک شدن خشک و ترد میشه و اصلا نباید نرم باشه و وقتی که شیرینی را از وسط میشکنید صدای شکستن نون خشکه میده و فالتون از توش در میاد.
طعم فوق العاده خوشمزه ای داره و اگر این مدل درست کردنش براتون سخته میتونید به این روش عمل کنید؛ بعد از اینکه از فر دراومد شیرینی را با کفگیر بردارید و روی یک وردنه بندازید اینطوری لبه های شیرینی ول میشه پایین و بعد از خشک شدن یه حالت کاسه مانند مثل نون تاکو میشه که میتونید داخلش بستنی بریزید و خیلی ایده های دیگه .
با این دستورحدود 26 عدد از این شیرینی درست میشه.

 

Link Within

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...